高通量测序分析不同腌腊肉制品细菌多样性
发布时间：2022-01-28 00:25
为掌握不同腌腊肉制品中微生物多样性,采用16S V3-V4可变区域高通量测序结合传统分离培养方式对产自不同地区不同加工方式的腌腊肉开展微生物菌相结构研究。结果表明,通过传统分离培养结合基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱（matrix-assisted laser desorption/ionization time-of-flight mass spectrometry,MALDI-TOF MS）鉴定,共得到了99株菌落,占比前3位的菌株为腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus）占比27.3%,大肠埃希菌（Escherichia coli）占比24.2%,马葡萄球菌（S. equorum）占比14.1%,其余依次为类干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）、清酒乳杆菌（L.sake）、屎肠球菌（Enterococcusfaecium）;13批腌腊肉样品经高通量测序共获得751 737条有效序列,12 122个操作分类单元;川渝烟熏腊肉菌落多样性及丰富程度较低,与其他组相比差异显著（P<0.05）;微生物群落组成中优势菌门主要为厚壁...
【文章来源】：食品科学. 2020,41(20)北大核心EICSCD
【文章页数】：7 页
【部分图文】：
不同组样品共有和独有OTU韦恩图
图4为各样品丰度最高的前10柱形图。优势物种分别为厚壁菌门（Firmicutes）平均占比64.19%、变形菌门（Proteobacteria）平均占比24.89%、放线菌门（Actinobacteria）平均占比4.02%，其余为拟杆菌门、酸杆菌门、蓝藻细菌门、绿弯菌门、芽单胞菌门、梭杆菌门以及其他未知分类（unclassified）以及未知细菌菌门（unidentified＿Bacteria）。虽然主要优势菌门基本相同，但是相对丰度差异较大。川渝烟熏腊肉LR1、LR2、LR3、LR4样品厚壁菌门占比达95.24%～99.20%，是绝对优势菌门；湖南烟熏腊肉LR5、LR6、LR7分别为64.18%、52.42%、71.14%，说明不同地区烟熏腊肉的微生物组成存在差异。咸肉样品及未烟熏腊肉样品主要为2～3菌门占优势，占比相对较均衡，与烟熏腊肉相比微生物种类更为丰富。2.7 属水平菌群结构
由图5可知，川渝产烟熏腊肉样品（LR1、LR2、L R 3、L R 4）菌相较为单一，葡萄球菌属比例达到87.33%～97.35%；而湖南产烟熏腊肉样品的菌落组成较为丰富，3份腊肉样品优势菌属组成和比例均不相同，其中LR5的优势菌属为乳球杆菌占比35.84%,LR6为葡萄球菌属占比29.90%,LR7样品优势菌属为乳杆菌属占比37.37%，说明不同腊肉样品的微生物群落组成存在差异。未烟熏腊肉样品LR8的优势菌属为嗜冷杆菌属占比28.46%，其次为乳杆菌属占比25.43%;LR9样品优势菌属为葡萄球菌属占比83.96%;LR10样品优势菌属为不动杆菌属占比22.50%，其次为嗜冷杆菌属占比16.08%；未烟熏腊肉微生物群落结构之间的差异可能是由于配料、加工方法、环境不同。由图5可见，咸肉样品的微生物菌落结构较为丰富和相似，但与腊肉相比微生物群落结构差异较大。咸肉样品LR11占比高的3个菌属为不动杆菌属（24.46%）、乳杆菌属（18.39%）、葡萄球菌属（4.93%),LR12为不动杆菌属（32.51%）、葡萄球菌属（11.20%）、乳球菌属（10.46%),LR13为葡萄球菌（36.81%）、不动杆菌属（13.48%）、棒状杆菌属（13.48%）。葡萄球菌属在所有腊肉样品中均存在，但比例不同。腌腊肉中葡萄球菌属的大量存在，可能是由于葡萄球菌对于高盐以及其他复杂环境具有较好的耐受力。此外，葡萄球菌属也是腊肉特殊香味产生的来源之一[7,15]。乳酸菌同样在每个腊肉样品中检出，乳酸菌在肉制品发酵过程中起着非常关键的作用，可将碳水化合物转化为乳酸，降低腊肉p H值，改善腊肉品质，延长保质期[16]。2.8 基于属水平不同样品比较热图分析
【参考文献】：
期刊论文
[1]四川传统腊肉中微生物群落结构研究[J]. 文开勇,汪月,文鹏程,朱艳,杨敏,张忠明,张卫兵. 食品与发酵工业. 2020(03)
[2]基于传统分离培养和高通量测序分析市售咸鳓鱼中微生物多样性[J]. 毛海萍,袁开,金仁耀,冯俊丽,戴志远,吴佳佳. 食品研究与开发. 2019(21)
[3]应用Illumina MiSeq测序技术比较风干肉中细菌多样性和微生物安全性[J]. 田建军,张开屏,杨明阳,景智波,李权威,赵丽华,靳烨. 食品科学. 2019(08)
[4]基于变性梯度凝胶电泳和MiSeq高通量测序技术分析恩施地区腊肉的细菌多样性[J]. 董蕴,王玉荣,王尧,廖华,赵慧君,郭壮. 肉类研究. 2018(10)
[5]真空包装冷鲜鸡中腐败菌微生物的分离鉴定[J]. 赖宏刚,蒋云升,张元嵩,曹宏,肖欢. 江苏农业科学. 2018(17)
[6]加工工艺对白切鸡品质及微生物状况的影响[J]. 李鸣,邢通,王虎虎,徐幸莲,周光宏. 食品科学. 2018(11)
[7]湘西陈年腊肉微生物群落分析及高产脂肪酶细菌的筛选[J]. 陈竞适,刘静,任海姣,侯爱香. 肉类研究. 2017(03)
[8]川味腊肉货架期间主要微生物的研究[J]. 全拓,邓大川,李洪军,贺稚非,张宇昊,张靖晞. 西南大学学报(自然科学版). 2017(02)
[9]我国传统发酵肉制品中乳酸菌生物多样性的研究进展[J]. 陈韵,胡萍,湛剑龙,李立郞. 食品科学. 2013(13)
[10]四川腊肉生产过程中理化及微生物特性的研究[J]. 陈美春,杨勇,石磊. 食品科学. 2008(05)
本文编号：3613348
【文章来源】：食品科学. 2020,41(20)北大核心EICSCD
【文章页数】：7 页
【部分图文】：
不同组样品共有和独有OTU韦恩图
图4为各样品丰度最高的前10柱形图。优势物种分别为厚壁菌门（Firmicutes）平均占比64.19%、变形菌门（Proteobacteria）平均占比24.89%、放线菌门（Actinobacteria）平均占比4.02%，其余为拟杆菌门、酸杆菌门、蓝藻细菌门、绿弯菌门、芽单胞菌门、梭杆菌门以及其他未知分类（unclassified）以及未知细菌菌门（unidentified＿Bacteria）。虽然主要优势菌门基本相同，但是相对丰度差异较大。川渝烟熏腊肉LR1、LR2、LR3、LR4样品厚壁菌门占比达95.24%～99.20%，是绝对优势菌门；湖南烟熏腊肉LR5、LR6、LR7分别为64.18%、52.42%、71.14%，说明不同地区烟熏腊肉的微生物组成存在差异。咸肉样品及未烟熏腊肉样品主要为2～3菌门占优势，占比相对较均衡，与烟熏腊肉相比微生物种类更为丰富。2.7 属水平菌群结构
由图5可知，川渝产烟熏腊肉样品（LR1、LR2、L R 3、L R 4）菌相较为单一，葡萄球菌属比例达到87.33%～97.35%；而湖南产烟熏腊肉样品的菌落组成较为丰富，3份腊肉样品优势菌属组成和比例均不相同，其中LR5的优势菌属为乳球杆菌占比35.84%,LR6为葡萄球菌属占比29.90%,LR7样品优势菌属为乳杆菌属占比37.37%，说明不同腊肉样品的微生物群落组成存在差异。未烟熏腊肉样品LR8的优势菌属为嗜冷杆菌属占比28.46%，其次为乳杆菌属占比25.43%;LR9样品优势菌属为葡萄球菌属占比83.96%;LR10样品优势菌属为不动杆菌属占比22.50%，其次为嗜冷杆菌属占比16.08%；未烟熏腊肉微生物群落结构之间的差异可能是由于配料、加工方法、环境不同。由图5可见，咸肉样品的微生物菌落结构较为丰富和相似，但与腊肉相比微生物群落结构差异较大。咸肉样品LR11占比高的3个菌属为不动杆菌属（24.46%）、乳杆菌属（18.39%）、葡萄球菌属（4.93%),LR12为不动杆菌属（32.51%）、葡萄球菌属（11.20%）、乳球菌属（10.46%),LR13为葡萄球菌（36.81%）、不动杆菌属（13.48%）、棒状杆菌属（13.48%）。葡萄球菌属在所有腊肉样品中均存在，但比例不同。腌腊肉中葡萄球菌属的大量存在，可能是由于葡萄球菌对于高盐以及其他复杂环境具有较好的耐受力。此外，葡萄球菌属也是腊肉特殊香味产生的来源之一[7,15]。乳酸菌同样在每个腊肉样品中检出，乳酸菌在肉制品发酵过程中起着非常关键的作用，可将碳水化合物转化为乳酸，降低腊肉p H值，改善腊肉品质，延长保质期[16]。2.8 基于属水平不同样品比较热图分析
【参考文献】：
期刊论文
[1]四川传统腊肉中微生物群落结构研究[J]. 文开勇,汪月,文鹏程,朱艳,杨敏,张忠明,张卫兵. 食品与发酵工业. 2020(03)
[2]基于传统分离培养和高通量测序分析市售咸鳓鱼中微生物多样性[J]. 毛海萍,袁开,金仁耀,冯俊丽,戴志远,吴佳佳. 食品研究与开发. 2019(21)
[3]应用Illumina MiSeq测序技术比较风干肉中细菌多样性和微生物安全性[J]. 田建军,张开屏,杨明阳,景智波,李权威,赵丽华,靳烨. 食品科学. 2019(08)
[4]基于变性梯度凝胶电泳和MiSeq高通量测序技术分析恩施地区腊肉的细菌多样性[J]. 董蕴,王玉荣,王尧,廖华,赵慧君,郭壮. 肉类研究. 2018(10)
[5]真空包装冷鲜鸡中腐败菌微生物的分离鉴定[J]. 赖宏刚,蒋云升,张元嵩,曹宏,肖欢. 江苏农业科学. 2018(17)
[6]加工工艺对白切鸡品质及微生物状况的影响[J]. 李鸣,邢通,王虎虎,徐幸莲,周光宏. 食品科学. 2018(11)
[7]湘西陈年腊肉微生物群落分析及高产脂肪酶细菌的筛选[J]. 陈竞适,刘静,任海姣,侯爱香. 肉类研究. 2017(03)
[8]川味腊肉货架期间主要微生物的研究[J]. 全拓,邓大川,李洪军,贺稚非,张宇昊,张靖晞. 西南大学学报(自然科学版). 2017(02)
[9]我国传统发酵肉制品中乳酸菌生物多样性的研究进展[J]. 陈韵,胡萍,湛剑龙,李立郞. 食品科学. 2013(13)
[10]四川腊肉生产过程中理化及微生物特性的研究[J]. 陈美春,杨勇,石磊. 食品科学. 2008(05)
本文编号：3613348
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