冷冻面团包子面皮品质研究现状

发布时间：2022-04-23 17:07

　　冷冻面团技术是促进我国传统发酵面制品快速发展的技术之一,由于冷冻面团包子较复杂的工艺、生产技术的不成熟,致使冷冻面团技术在包子生产中并未得到广泛应用。对现有冷冻面团生产工艺进行改良,总结出适合冷冻面团包子的三种生产工艺,并概括总结了对包子品质造成影响的主要因素,冷冻面团中冰晶会对面筋网络结构和酵母造成损伤,这会影响包子的食用品质;在包子的品质特点方面,总结了冷冻面团包子品质的改良方法,为冷冻面团包子的生产提供参考依据。 

【文章页数】：4 页

【文章目录】：
1 冷冻面团包子的生产工艺
2 冷冻面团包子在冷冻中品质的变化
3 冷冻面团包子品质的改良
    3.1 小麦粉
    3.2 酵母
    3.3 食品胶
    3.4 乳化剂
    3.5 变性淀粉
    3.6 酶
    3.7 其它添加剂
    3.8 冷冻工艺
4 展望


【参考文献】：
期刊论文
[1]冷冻面制品中耐冻藏酵母菌的筛选鉴定及性能研究[J]. 路雪纯,张根生,张凯,吕云雄.  中国酿造. 2019(11)
[2]抗冻酵母的筛选及发酵特性研究[J]. 薛美翠,汪立平,郝彦利,王正全,赵勇,黄宇良.  食品与机械. 2018(04)
[3]抗冻剂对冷冻面团中酵母冷冻保护机理研究[J]. 叶鹏,王学东,陈聪莉,宋劲松,王玉东.  中国粮油学报. 2017(07)
[4]变性淀粉对冷冻面团水分特性的影响[J]. 王亚楠,侯召华,檀琮萍,崔波.  粮食与油脂. 2017(06)
[5]谷氨酰胺转氨酶对冷冻面团和面包品质的影响[J]. 陈书明.  粮食加工. 2017(01)
[6]我国几种主食工业化生产技术研究进展[J]. 杨铭铎,芦健萍.  粮食与饲料工业. 2017(01)
[7]恒温冻藏对面筋蛋白结构及热力学特性的影响[J]. 赵雷,于亚楠,胡卓炎,李冰,李琳.  现代食品科技. 2016(05)
[8]损伤淀粉及加水量与面团水分分布特性的关系研究[J]. 范玲,王晓曦,马森,李田田.  粮食与油脂. 2016(02)
[9]内源与(或)外源海藻糖对面包酵母耐冷冻性的影响研究[J]. 王碧莹,孙溪,肖冬光.  酿酒科技. 2015(12)
[10]变性淀粉对包子面皮保水作用的研究[J]. 王德生,杨文冰,吴懿娜,张恩逢,刘克学,赵明.  食品研究与开发. 2012(11)

硕士论文
[1]不同酵母对发酵速冻面团品质影响及冻藏过程中蛋白质变化的研究[D]. 艾羽函.河南农业大学 2019
[2]面团冷冻过程中加工性质变化机理及对面包质量的影响研究[D]. 王世新.沈阳农业大学 2017
[3]冷冻面团中酵母抗冻剂的优选及其机理探究[D]. 叶鹏.武汉轻工大学 2016
[4]扬州包子坯皮面团速冻工艺优化及货架期研究[D]. 顾晗烨.扬州大学 2016



本文编号：3647616