不同豆类蛋白组成、结构和功能特性

发布时间：2022-05-06 20:37

　　以10种豆类为原料,采用碱提酸沉法提取蛋白,分析了不同豆类中蛋白质的氨基酸组成、分子量分布、结构和功能特性。结果表明,在10种豆类蛋白的氨基酸组成中,均为谷氨酸（Glu）含量最高,蛋氨酸（Met）含量最低;不同豆类蛋白中必需氨基酸含量最高是鹰嘴豆蛋白,最低是豌豆蛋白。SDS-PAGE表明不同属间豆类品种的蛋白亚基及分子量分布组成差异显著。同时,各豆类蛋白表现出不同的结构特征,刀豆蛋白紫外吸收最强,鹰嘴豆蛋白的紫外吸收最弱;豌豆蛋白的表面疏水性最强,刀豆蛋白表面疏水性最弱;鹰嘴豆蛋白的表面巯基含量最高,刀豆蛋白的表面巯基含量最低。蛋白的功能性质方面,刀豆蛋白持水性最高,豌豆蛋白持水性最低;黑豆蛋白持油性最高,豇豆蛋白持油性最低;大豆蛋白和刀豆蛋白具有较好的起泡性和泡沫稳定性,黑豆蛋白泡沫稳定性最好,但起泡性较差;黑豆蛋白乳化性最好,但乳化稳定性较差,鹰嘴豆蛋白乳化性较差,而乳化稳定性最好,而芸豆蛋白具有较好的乳化性和乳化稳定性。因此,在以豆类蛋白为基料的食品加工中,可根据加工生产需要选取最适宜的豆类品种,本研究结果对豆类蛋白质资源的开发与利用具有一定的指导作用。 

【文章页数】：8 页

【文章目录】：
1 试剂与材料
    1.1 材料与试剂
    1.2 仪器设备
    1.3 实验方法
        1.3.1 豆类蛋白的提取
        1.3.2 豆类蛋白的组成
            1.3.2.1 氨基酸的测定
            1.3.2.2 SDS-PAGE
        1.3.3 豆类蛋白结构表征
            1.3.3.1 紫外光谱分析
            1.3.3.2 表面疏水性分析[8]
            1.3.3.3 表面巯基的测定
        1.3.4 蛋白质功能特性
            1.3.4.1 持水性[9-10]
            1.3.4.2 持油性[9-10]
            1.3.4.3 起泡性和泡沫稳定性
            1.3.4.4 乳化性和乳化稳定性
        1.3.5 统计分析
2 结果与分析
    2.1 豆类蛋白中氨基酸分析
    2.2 SDS-PAGE分析
    2.3 豆类蛋白的结构
        2.3.1 紫外光谱分析
        2.3.2 表面疏水性分析
        2.3.3 表面巯基分析
    2.4 豆类蛋白的功能特性
        2.4.1 持水性与持油性
        2.4.2 起泡性及泡沫稳定性
        2.4.3 乳化性及乳化稳定性
3 结论


【参考文献】：
期刊论文
[1]化学改性对核桃谷蛋白结构表征及功能特性的影响[J]. 孙乾,张爱琴,薛雨菲,曹文利,奚凤玲,王荣浩,李芳,孔令明.  食品科学. 2019(20)
[2]碱溶酸沉法提取黑豆蛋白工艺优化[J]. 张英蕾,姚鑫淼,卢淑雯,赵蕊,李哲滨,季妮娜,沈卉芳,顾晓雯,尹彦洋,张守文.  中国食品添加剂. 2019(01)
[3]脱钙程度对浓缩乳蛋白功能性质的影响[J]. 刘大松,余韵,李珺珂,徐雨婷,王淼,周鹏.  食品与生物技术学报. 2019(01)
[4]梨小豆蛋白功能特性及消化特性的研究[J]. 周伟,于笛,迟志平,郭增旺,董传志,张丽萍.  中国食品添加剂. 2018(08)
[5]绿豆萌发过程中绿豆蛋白的功能特性及其抗氧化性[J]. 赵天瑶,张亚宏,常暖迎,康玉凡.  食品工业科技. 2018(05)
[6]大豆蛋白的结构、营养及功能性质的研究进展[J]. 袁德保,李芬芳,杨晓泉,高志明,郭刚.  热带农业工程. 2012(03)
[7]光谱法研究蛋白质与表面活性剂的相互作用[J]. 吴丹,徐桂英.  物理化学学报. 2006(02)
[8]荞麦蛋白的功能特性研究[J]. 陶健,毛立新,杨小姣,刘兴华,刘邻渭.  中国粮油学报. 2005(05)

博士论文
[1]发芽对大豆蛋白致敏性的影响[D]. 杨慧.南昌大学 2015

硕士论文
[1]乳酸菌发酵豆奶的工艺优化及其致敏性评估[D]. 夏佳恒.南昌大学 2017
[2]微生物固态发酵豆粕及其致敏性研究[D]. 程友飞.南昌大学 2016



本文编号：3651174