强化嗜盐四联球菌对模拟低盐酱油发酵的影响

发布时间：2022-06-20 15:24

　　通过模拟低盐酱油快速发酵,在添加鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）的基础上,考察嗜盐四联球菌（Tetragenococcus halophilus）不同添加量对酱醪理化指标、氨基酸和有机酸含量、挥发性风味物质的影响,揭示嗜盐四联球菌在提高低盐酱油品质方面的应用潜力。结果表明,嗜盐四联球菌对酱油中酵母菌的生长有一定的抑制作用,会使酱醪pH略有下降,总酸和氨基酸态氮含量提高。最适宜提高酱油品质的菌株添加方式是发酵开始接入鲁氏接合酵母,发酵10 d后添加10~8CFU/g嗜盐四联球菌,酱油样品中氨基酸和有机酸总量比单独添加酵母菌分别提高43.8%、55.6%,其中鲜味和甜味氨基酸分别提高33.7%、29.9%;挥发性风味物质种类增加43.2%,总量提高2.4倍,其中香气物质愈创木酚和1-辛烯-3-醇含量分别提高11.1倍、8.9倍。 

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【部分图文】：

模拟低盐酱油快速发酵过程中嗜盐四联球菌（a）和酵母菌（b）数量的动态变化

模拟低盐酱油快速发酵过程中酱醪的理化指标分析

模拟低盐酱油快速发酵过程中酱醪氨基酸含量变化

【参考文献】：
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本文编号：3653722