不同热处理方式对燕麦粉体特性和面团流变特性的影响
发布时间：2022-07-03 17:20
燕麦没有面筋蛋白,不能形成面筋网络结构,限制了其主食化的应用。该试验对燕麦进行不同的热处理制粉,获得对照燕麦粉、常压蒸制燕麦粉、炒制燕麦粉、微波燕麦粉,利用多功能粉体物理特性测定仪,测得振实密度、松装密度、休止角、崩溃角、压缩度等参数,比较不同热处理燕麦粉的粉体特性;利用质构仪对不同热处理燕麦面团的质构特性和应力松弛特性进行研究,采用SPSS软件作方差分析、回归分析,比较不同热处理燕麦面团的质构和黏弹性的差异性。结果表明:热处理可以改变燕麦粉的流动性,炒制燕麦粉的流动性最好;不同热处理对于面团的硬度、黏着性、胶黏性影响较大,在同样的加水量梯度（3%）下,炒制面团硬度降低最大,黏着性降低最小,胶黏性降低最小。对照面团硬度降低最小,胶黏性降低最大,常压蒸制燕麦面团黏着性降低最大。但对于黏聚性和弹性的影响相对较小;不同热处理对于面团的黏弹性影响显著,在同样的加水量梯度（3%）下,常压蒸制和炒制处理的面团残余应力（E2）降低,容易恢复形变,并且,炒制的阻尼系数（η）大大减小,松弛时间较短。为燕麦的精深加工提供理论依据。
【文章页数】：7 页
【文章目录】：
1 材料与方法
1.1 材料与仪器设备
1.1.1 材料
1.1.2 仪器与设备
1.2 方法
1.2.1 燕麦粉的制备
1.2.2 燕麦粉粉体特性的测定
1.2.2. 1 振实密度
1.2.2. 2 松装密度
1.2.2. 3 休止角
1.2.2. 4 崩溃角
1.2.2. 5 压缩度
1.2.3 燕麦面团质地剖面分析法（texture profile analy-sis,TPA）测试
1.2.4 燕麦面团的应力松弛试验
1.2.5 数据处理方法
2 结果与分析
2.1 不同热处理方式燕麦粉粉体特性的比较研究
2.2 不同热处理方式燕麦面团的质构特性的比较研究
2.2.1 不同热处理对燕麦面团硬度的影响
2.2.2 不同热处理对燕麦面团黏着性的影响
2.2.3 不同热处理对燕麦面团黏聚性的影响
2.2.4 不同热处理对燕麦面团弹性的影响
2.2.5 不同热处理对燕麦面团胶黏性的影响
2.3 不同热处理方式燕麦面团的应力松弛特性的比较研究
2.3.1 不同热处理对燕麦面团E2的影响
2.3.2 不同热处理对燕麦面团τ的影响
2.3.3 不同热处理对燕麦面团η的影响
3 结论
【参考文献】：
期刊论文
[1]燕麦陈化品质变化及对面团质构特性的影响[J]. 张晶,李佳原,张美莉,张立莹. 食品工业. 2019(02)
[2]不同磨粉方法对荞麦面团流变学性质的影响[J]. 于笛笛,李垚熹,袁艳秋,马洁,孙华幸,陈锦程,Kaori FUJITA,栾广忠. 中国粮油学报. 2019(01)
[3]不同热处理对燕麦全谷营养品质及消化性的影响[J]. 申瑞玲,王珍,董吉林. 食品工业. 2016(07)
[4]燕麦片加工过程中营养品质及加工特性变化[J]. 郭丽娜,钟葵,佟立涛,刘丽娅,周闲容,顾军强,周素梅. 中国粮油学报. 2015(01)
[5]小麦种类及加工方式对全麦粉粉体特性的影响[J]. 郝春明,郑学玲,刘翀,李利民. 中国粉体技术. 2013(02)
[6]燕麦的营养成分及营养保健价值的研究进展[J]. 李春花,梅春光. 现代农业. 2010(05)
[7]我国杂粮的营养与加工(上)[J]. 李桂霞,王凤成,邬大江. 粮食与食品工业. 2009(05)
博士论文
[1]燕麦β-葡聚糖对面粉、面团特性及馒头品质的影响和机制[D]. 汪磊.西南大学 2017
硕士论文
[1]制粉方式对燕麦粉理化及面团加工特性的影响[D]. 闫希瑜.陕西师范大学 2018
[2]添加挤压糊化苦荞粉对小麦面团性质的影响[D]. 周星杰.西北农林科技大学 2017
[3]糊化处理对苦荞面团性质的影响[D]. 孙晓静.西北农林科技大学 2016
[4]微细化与干法糊化对燕麦全粉理化性质及面团加工品质影响的研究[D]. 孙娟娟.西北农林科技大学 2015
[5]不同粒度老化雷竹笋粉体特性及在饼干制作中应用的研究[D]. 李荷.浙江工商大学 2015
[6]紫薯粉对面团烘焙特性的影响及其机理[D]. 陈芳芳.华东理工大学 2014
[7]熟化工艺对燕麦传统食品营养及加工品质的影响[D]. 张燕.西北农林科技大学 2013
[8]苦荞麸皮超微粉碎及其粉体特性研究[D]. 郑慧.西北农林科技大学 2007
本文编号：3655317
【文章页数】：7 页
【文章目录】：
1 材料与方法
1.1 材料与仪器设备
1.1.1 材料
1.1.2 仪器与设备
1.2 方法
1.2.1 燕麦粉的制备
1.2.2 燕麦粉粉体特性的测定
1.2.2. 1 振实密度
1.2.2. 2 松装密度
1.2.2. 3 休止角
1.2.2. 4 崩溃角
1.2.2. 5 压缩度
1.2.3 燕麦面团质地剖面分析法（texture profile analy-sis,TPA）测试
1.2.4 燕麦面团的应力松弛试验
1.2.5 数据处理方法
2 结果与分析
2.1 不同热处理方式燕麦粉粉体特性的比较研究
2.2 不同热处理方式燕麦面团的质构特性的比较研究
2.2.1 不同热处理对燕麦面团硬度的影响
2.2.2 不同热处理对燕麦面团黏着性的影响
2.2.3 不同热处理对燕麦面团黏聚性的影响
2.2.4 不同热处理对燕麦面团弹性的影响
2.2.5 不同热处理对燕麦面团胶黏性的影响
2.3 不同热处理方式燕麦面团的应力松弛特性的比较研究
2.3.1 不同热处理对燕麦面团E2的影响
2.3.2 不同热处理对燕麦面团τ的影响
2.3.3 不同热处理对燕麦面团η的影响
3 结论
【参考文献】：
期刊论文
[1]燕麦陈化品质变化及对面团质构特性的影响[J]. 张晶,李佳原,张美莉,张立莹. 食品工业. 2019(02)
[2]不同磨粉方法对荞麦面团流变学性质的影响[J]. 于笛笛,李垚熹,袁艳秋,马洁,孙华幸,陈锦程,Kaori FUJITA,栾广忠. 中国粮油学报. 2019(01)
[3]不同热处理对燕麦全谷营养品质及消化性的影响[J]. 申瑞玲,王珍,董吉林. 食品工业. 2016(07)
[4]燕麦片加工过程中营养品质及加工特性变化[J]. 郭丽娜,钟葵,佟立涛,刘丽娅,周闲容,顾军强,周素梅. 中国粮油学报. 2015(01)
[5]小麦种类及加工方式对全麦粉粉体特性的影响[J]. 郝春明,郑学玲,刘翀,李利民. 中国粉体技术. 2013(02)
[6]燕麦的营养成分及营养保健价值的研究进展[J]. 李春花,梅春光. 现代农业. 2010(05)
[7]我国杂粮的营养与加工(上)[J]. 李桂霞,王凤成,邬大江. 粮食与食品工业. 2009(05)
博士论文
[1]燕麦β-葡聚糖对面粉、面团特性及馒头品质的影响和机制[D]. 汪磊.西南大学 2017
硕士论文
[1]制粉方式对燕麦粉理化及面团加工特性的影响[D]. 闫希瑜.陕西师范大学 2018
[2]添加挤压糊化苦荞粉对小麦面团性质的影响[D]. 周星杰.西北农林科技大学 2017
[3]糊化处理对苦荞面团性质的影响[D]. 孙晓静.西北农林科技大学 2016
[4]微细化与干法糊化对燕麦全粉理化性质及面团加工品质影响的研究[D]. 孙娟娟.西北农林科技大学 2015
[5]不同粒度老化雷竹笋粉体特性及在饼干制作中应用的研究[D]. 李荷.浙江工商大学 2015
[6]紫薯粉对面团烘焙特性的影响及其机理[D]. 陈芳芳.华东理工大学 2014
[7]熟化工艺对燕麦传统食品营养及加工品质的影响[D]. 张燕.西北农林科技大学 2013
[8]苦荞麸皮超微粉碎及其粉体特性研究[D]. 郑慧.西北农林科技大学 2007
本文编号：3655317
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