非酿酒酵母在葡萄酒酿造中的应用

发布时间：2022-07-20 13:23

　　非酿酒酵母是葡萄酒微生物领域近些年的研究热点。过去人们对非酿酒酵母认识较少,曾将其看作是葡萄酒发酵的有害微生物。随着研究者们对酿酒微生物的深入研究发现,在酿酒过程中可以利用非酿酒酵母来改善葡萄酒的品质。合理利用非酿酒酵母可以酿造出色泽更加稳定、香气较丰富独特、口感更为复杂的葡萄酒。本文综述了近些年非酿酒酵母在葡萄酒酿造中的应用研究,包括生产中常见的非酿酒酵母种属的酿造特性、非酿酒酵母影响葡萄酒风味的机制、酵母之间的相互作用等3个方面。葡萄酒生产中常见的不同属（种）非酿酒酵母的酿造特性不同,其与酿酒酵母混合发酵对葡萄酒风味的改善效果也有较大差别。了解各个属（种）的发酵特性,根据发酵目的选择合适的接种菌株极为重要;非酿酒酵母可以通过不同的代谢通路改变葡萄酒中酒精、甘油、挥发性香气物质、甘露糖蛋白/多糖、花色苷等物质的含量,从而影响葡萄酒的颜色、香气和口感。非酿酒酵母代谢通路的特异性是其影响葡萄酒风味的根本原因。除了应用非酿酒酵母来改善葡萄酒的风味外,粟酒裂殖酵母降解苹果酸和耐热克鲁维酵母高产乳酸的特性也值得生产者关注。本文通过总结非酿酒酵母在葡萄酒酿造中应用的研究进展,以科学评价非酿酒酵母... 

【文章页数】：13 页

【文章目录】：
1 非酿酒酵母的酿造特性
    1.1 有孢圆酵母属（Torulaspora)
    1.2 有孢汉逊酵母属（Hanseniaspora)
    1.3 假丝酵母属（Candida)
    1.4 接合酵母属（Zygosaccharomyces)
    1.5 毕赤酵母属（Pichia)
    1.6 裂殖酵母属（Schizosaccharomyces)
    1.7 梅奇酵母属（Metschnikowia)
    1.8 德巴利酵母属（Debaryomyces)
    1.9 伊萨酵母属（Issatchenkia)
    1.1 0 克鲁维酵母属（Kluyveromyces)
    1.1 1 隐球酵母属（Cryptococcus)
    1.1 2 类酵母属（Saccharomycodes)
    1.1 3 酒香酵母属（Brettanomyces）/德克酵母属(Dekkera)
    1.1 4 其他酵母属
2 非酿酒酵母对葡萄酒风味的影响机制
    2.1 酒精
    2.2 甘油
    2.3 挥发性香气物质
    2.4 甘露糖蛋白/多糖
3 酵母之间的竞争作用
4 小结与展望


【参考文献】：
期刊论文
[1]优选发酵毕赤酵母与酿酒酵母混合发酵增香酿造爱格丽干白葡萄酒[J]. 王倩倩,覃杰,马得草,陶永胜.  中国农业科学. 2018(11)
[2]酿酒与非酿酒酵母共酵对‘蛇龙珠’干红葡萄酒香气物质的影响[J]. 赵宾宾,祝霞,杨学山,杨婷,寇向龙,马腾臻,韩舜愈.  甘肃农业大学学报. 2017(05)
[3]不同有孢汉逊酵母与酿酒酵母混合发酵对威代尔冰葡萄酒香气的影响[J]. 申静云,刘沛通,段长青,燕国梁.  食品与发酵工业. 2017(10)
[4]陆生伊萨酵母降解L-苹果酸和柠檬酸的研究[J]. 文连奎,王立芳,王贵珍.  食品科学. 2011(07)
[5]葡萄酒相关酵母的香气形成及香气特征[J]. 杨莹,徐艳文,薛军侠,刘延琳.  微生物学通报. 2007(04)

博士论文
[1]季也蒙氏毕赤酵母利用玉米芯水解液发酵产乙醇的研究[D]. 齐凯.华东理工大学 2016

硕士论文
[1]优选非酿酒酵母糖苷酶的葡萄酒酿造环境适应性及其混菌发酵研究[D]. 马得草.西北农林科技大学 2017
[2]川南白酒酿造环境中葡萄酒增香酿造酵母菌株的筛选[D]. 牟含.西北农林科技大学 2015
[3]海洋嗜杀酵母Wickerhamomyces anomalus YF07b菌株新型嗜杀因子的研究[D]. 郭风君.中国海洋大学 2013



本文编号：3664081