应用于羊肉脱膻的三种发酵剂筛选及发酵特性研究

发布时间：2022-07-20 13:39

　　为筛选出适合发酵羊肉制品的优质发酵剂,对肉葡萄球菌（Staphylococcus carnosus）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和戊糖片球菌（Pedicoccuspentosaceus）的发酵特性进行研究,通过耐盐、耐亚硝酸盐、产酸能力、蛋白质和脂肪分解能力、膻味脂肪酸降解能力、抑菌能力、菌种间拮抗作用等试验对其筛选。结果表明,三株菌对食盐和亚硝酸盐具有较好的耐受性,能在6%的食盐溶液和150 mg/L亚硝酸盐溶液中存活,具有一定产酸能力,除植物乳杆菌无脂肪酶活性,其他两株菌具有蛋白质和脂肪降解能力,膻味脂肪酸降解率可达60%～80%,能抑制病原微生物的生长,且三株菌间无拮抗作用,对羊肉制品的风味和品质无负面影响。因此肉葡萄球菌、植物乳杆菌和戊糖片球菌可进一步应用于发酵羊肉制品的生产和开发。 

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与试剂
        1.1.1 菌株
        1.1.2 化学试剂
        1.1.3 培养基
    1.2 仪器与设备
    1.3 方法
        1.3.1 菌种活化
        1.3.2 生长曲线和产酸特性的测定
        1.3.3 菌株的发酵特性试验
        1.3.4 菌种间的拮抗试验
        1.3.5 抑菌试验
        1.3.6 分析检测
        1.3.7 数据处理
2 结果与分析
    2.1 菌种生长曲线和产酸特性
    2.2 菌种耐盐特性
    2.3 菌种耐亚硝酸盐特性
    2.4 菌种蛋白酶和脂肪酶特性
    2.5 菌种间的拮抗作用
    2.6 菌种的抑菌能力
    2.7 菌种降解膻味脂肪酸的能力
    2.8 其他发酵特性
3 结论


【参考文献】：
期刊论文
[1]功能性微生物在发酵肉制品中的应用研究进展[J]. 李思源,沙坤,孙宝忠,谢鹏,雷元华,张松山,温凯欣,李天婵.  肉类研究. 2019(12)
[2]不同甲酯化方法分析羊肉膻味脂肪酸[J]. 李秋桐,苏伟,母应春.  中国调味品. 2019(12)
[3]脂肪酸对羊肉品质的影响研究进展[J]. 郭俊强,徐晓锋,谢忠奎,杨果.  中国饲料. 2019(23)
[4]除膻菌株分离鉴定及其对膻味脂肪酸降解能力的研究[J]. 李秋桐,母应春,苏伟.  中国酿造. 2019(08)
[5]发酵肉制品中微生物发酵剂分离筛选及应用研究进展[J]. 李珊珊,祝超智,崔文明,赵改名,焦阳阳,银峰,李佳麒,韩明山,张文华.  肉类研究. 2019(07)
[6]2018年肉羊产业发展概况、未来趋势及对策建议[J]. 李军,金海.  中国畜牧杂志. 2019(03)
[7]黄酒发酵过程中微生物筛选及菌株产香分析[J]. 张超,刘双平,邹慧君,周志磊,韩笑,姬中伟,王宗敏,毛健.  食品工业科技. 2018(14)
[8]40种中药提取物对6种临床常见感染菌株的体外抑菌活性观察[J]. 彭丹,马琼丽,陈泽慧,周小仙,陈安林,董泽令,杨欢,陈先恋.  山东医药. 2017(27)
[9]发酵肉制品功能性发酵剂研究现状[J]. 龙强,聂乾忠,刘成国.  食品科学. 2016(17)
[10]冷鲜调理肉三种乳酸菌发酵剂的筛选[J]. 张飞,刘哲,罗爱平.  中国酿造. 2016(03)

博士论文
[1]乳酸菌的筛选及其对羊肉干发酵香肠品质特性的影响[D]. 段艳.内蒙古农业大学 2013

硕士论文
[1]不同发酵剂对发酵牛肉干品质的影响[D]. 刘兰.内蒙古农业大学 2018
[2]羊肉膻味强度评价模型构建及四种食材除膻作用效果研究[D]. 王振东.扬州大学 2017
[3]发酵工艺对猪肉脯食用品质影响研究[D]. 樊明明.江南大学 2015
[4]肉用发酵剂及其在发酵香肠中的应用研究[D]. 何健叶.安徽农业大学 2014



本文编号：3664100