挤压稳定化处理对米糠各组分蛋白结构及功能性质的影响

发布时间：2022-07-20 20:31

　　为了研究挤压稳定化处理对米糠各组分蛋白结构和功能性质的影响,选取龙粳31号大米米糠做为原料,采用双螺杆挤压技术对该原料进行稳定化处理。结果表明:米糠各组分蛋白在挤压处理后溶解性、起泡性和持油性显著降低（P<0.05）,持水性、起泡稳定性和乳化稳定性升高,谷蛋白持水性提高的幅度最大,较挤压前提高了39%。米糠谷蛋白的乳化活性与其他2种组分蛋白差异显著,清蛋白和球蛋白较挤压前分别降低5%和10%,谷蛋白乳化活性增加,较挤压前增加8%。结构特性分析结果表明产生这种差异的主要原因不是分子间作用力,而是挤压后各组分蛋白发生重组,形成大的聚集体过程中二级结构的变化截然相反,米糠清蛋白α-螺旋、β-转角和无规则卷曲含量都有所降低,β-折叠含量增势明显提高。挤压后的米糠谷蛋白结构与白蛋白显示出不同的趋势,谷蛋白的二级结构在酰胺I带变化显著,α-螺旋、β-转角与无规则卷曲的含量有所提高,β-折叠的含量下降。结果可为米糠各组分蛋白的工业化制备及在各种食品配方中的应用提供理论支撑。 

【文章页数】：8 页

【文章目录】：
0 引言
1 材料与方法
    1.1 原料与试剂
    1.2 仪器与设备
    1.3 试验方法
        1.3.1 挤压稳定化
        1.3.2 米糠蛋白组分的分离提取
        1.3.3 米糠蛋白溶解性的测定
        1.3.4 米糠蛋白乳化活性及乳化稳定性的测定
        1.3.5 米糠蛋白的起泡性及起泡稳定性的测定
        1.3.6 米糠蛋白持水、持油性的测定
        1.3.7 米糠蛋白巯基、二硫键含量的测定
        1.3.8 米糠蛋白粒径及电位的测定
        1.3.9 米糠蛋白扫描电镜的观察
        1.3.1 0 米糠蛋白的SDS-PAGE电泳
        1.3.1 1 米糠蛋白红外光谱测定
        1.3.1 2 米糠蛋白圆二色光谱测定
    1.4 数据处理与统计分析
2 结果与分析
    2.1 稳定化对米糠各组分功能性质的影响
    2.2 扫描电镜观察
    2.3 稳定化对米糠各组分蛋白电位的影响
    2.4 稳定化对米糠各组分蛋白粒径的影响
    2.5 稳定化对米糠各组分蛋白二级结构的影响
    2.6 稳定化对米糠各组分蛋白巯基和二硫键的影响
    2.7 稳定化对米糠各组分分子量的影响
3 结论


【参考文献】：
期刊论文
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[10]干热处理对米糠蛋白结构与功能特性的影响[J]. 王长远,郝天舒,张敏.  食品科学. 2015(07)

博士论文
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硕士论文
[1]热处理对藜麦蛋白质功能特性、结构及体外消化的影响[D]. 何兴芬.甘肃农业大学 2020
[2]过氧自由基和丙二醛氧化对米糠蛋白结构、功能性质和消化性质的影响[D]. 尤翔宇.中南林业科技大学 2019
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[5]米糠膳食纤维对大米淀粉理化特性的影响[D]. 蒋雅茜.中南林业科技大学 2014



本文编号：3664715