不同重量乐山卤鸭子特征风味物质比较

发布时间：2022-08-08 13:40

　　为比较不同重量乐山卤鸭子特征风味物质的差异,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（SPME-GC-MS）对不同重量乐山卤鸭子（0.95,1.10,1.25kg）的挥发性风味物质进行分析。结果显示:3种重量乐山卤鸭子分别鉴定出挥发性风味物质23,17,14种,其中共有物质14种,乐山卤鸭子（0.95kg）独有的物质有6种;3种乐山卤鸭子主要挥发性风味物质由醛类、酯类和烃类构成,醛类相对含量最大,酯类在乐山卤鸭子（0.95kg）中相对含量高于乐山卤鸭子（1.10,1.25kg）。不同重量乐山卤鸭子主要挥发性风味物质种类、组成和相对含量存在较大差异,说明在相同卤制条件下,生鸭重量对乐山卤鸭子的特色风味影响较大,可采用差异化卤制工艺（卤制时间）,保持产品质量的稳定性。 

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【文章目录】：
1材料和方法
    1.1材料与仪器
    1.2实验方法
        1.2.1样品制备
        1.2.2测定参数
            1.2.2.1色谱条件
            1.2.2.2质谱条件
            1.2.2.3数据处理及统计
2结果与分析
    2.1固相萃取头的选择
    2.2不同重量乐山卤鸭子挥发性风味物质分析
    2.3不同重量乐山卤鸭子的风味物质组成及含量分析
3结论


【参考文献】：
期刊论文
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[2]盐水鹅卤水中营养成分及挥发性特征风味物质分析[J]. 李波,邵俊锋,史莹莹.  中国调味品. 2019(04)
[3]不同杀菌方式对酱卤肉制品中风味成分的影响[J]. 黄易安,徐耀.  中国调味品. 2019(04)
[4]酱卤牛肉研究进展[J]. 陈胜姝,王恒鹏,吴鹏,屠明亮,高子武,孟祥忍.  中国调味品. 2019(04)
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[7]香酥鸭加工过程中卤制工艺的优化研究[J]. 匡威,宋文敏,倪洁倩,王海滨,王宏勋,陈季旺,胥伟,田镇闻.  肉类工业. 2018(02)
[8]沟帮子熏鸡主体风味成分分析[J]. 刘登勇,吴金城,王继业,戚军,徐幸莲.  食品工业科技. 2018(07)
[9]不同卤制方法对白鹅腿肉品质及挥发性风味成分的影响[J]. 孟凡冰,刘达玉,向茂德,李云成,王卫,孙凤鸣,谭馨怡.  食品工业科技. 2018(05)
[10]一种特色鸭肉卤制品的风味与滋味分析[J]. 朱冰洁,万杨红,夏萍萍.  肉类工业. 2017(05)

硕士论文
[1]香辛料包循环煮制对扒鸡挥发性风味物质的影响[D]. 顾明月.渤海大学 2019



本文编号：3671610