草莓口味裹衣花生工艺研究

发布时间：2022-08-13 11:38

　　本文以感官评分为指标,建立数学模型来进行响应曲面分析,对草莓口味裹衣花生加工过程中的蜡质玉米淀粉添加量（A）、预糊化淀粉添加量（B）、面粉添加量（C）、碳酸氢铵添加量（D）进行探讨。结果表明:A、C、D三个因素对裹衣花生的感官评分均有显著性影响（p<0.05）,交互项AB对裹衣花生的感官评分亦有显著性影响（p<0.05）。四个因素对裹衣花生的感官评定影响大小排序:A>C>D>B。确定蜡质玉米淀粉添加量70 g、预糊化淀粉添加量25 g、面粉添加量9.71 g、碳酸氢铵添加量3.1 g为裹衣花生的最佳制作工艺条件。最佳制作工艺制作裹衣花生的感官评分89.31,RSD为0.5639%。此工艺条件制作的裹衣花生符合企业生产标准,可对工业生产提供参考价值。 

【文章页数】：6 页

【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 主要试验材料
    1.2 主要仪器与设备
    1.3 试验方法
        1.3.1 工艺流程
        1.3.2 原料前处理及操作要点
            ① 前处理:
            ② 预拌粉调配:
            ③ 浆液调配:
            ④ 裹衣:
            ⑤ 烤制温度及时间:
    1.4 裹衣花生质量指标
    1.5 试验设计
        1.5.1 单因素试验设计
            ① 蜡质玉米淀粉添加量设5个梯度:
            ② 预糊化淀粉添加量设5个梯度:
            ③ 面粉添加量设5个梯度:
            ④ 玉米淀粉添加量设5个梯度:
            ⑤ 碳酸氢铵添加量设5个梯度:
        1.5.2 响应面优化试验设计
    1.6 数据分析
2 结果与分析
    2.1 单因素试验分析
        2.1.1 蜡质玉米淀粉添加量对裹衣花生感官评分的影响
        2.1.2 预糊化淀粉添加量对裹衣花生感官评分的影响
        2.1.3 面粉添加量对裹衣花生感官评分的影响
        2.1.4 玉米淀粉添加量对裹衣花生感官评价值的影响
        2.1.5 碳酸氢铵添加量对感官评价值的影响
        2.1.6 单因素试验结果分析
    2.2 响应面优化试验
        2.2.1 响应面试验设计
        2.2.2 响应面试验结果与分析
    2.3 验证试验
3 结 论


【参考文献】：
期刊论文
[1]碾轧对绿豆淀粉的机械力化学效应[J]. 牛凯,纪庆柱,李贵萧,代养勇,董海洲,王文涛,侯汉学,张慧,刘传富.  中国粮油学报. 2017(11)
[2]主料成分对低蛋白高粱面条品质的影响研究[J]. 寇兴凯,杜方岭,贾敏,徐同成.  粮食与油脂. 2016(10)
[3]仙草黑木耳果冻粉的研制与降糖作用分析[J]. 林爽,王志江,吴小勇,黄东阳.  中国食品添加剂. 2016(08)
[4]面粉中淀粉及组分和面筋蛋白对面团粉质特性的影响[J]. 付苗苗,牛桂芬.  食品研究与开发. 2015(16)
[5]超声波辅助提取火龙果皮中水溶性膳食纤维工艺研究[J]. 刘倩倩.  食品工业科技. 2015(18)
[6]响应面分析法优化黄皮叶中生物碱的提取工艺研究[J]. 李玉珍,陈芳,李中岚,农小梅,黎霜.  广州化工. 2014(21)
[7]蜜醋花生汁饮料的营养保健作用及制作[J]. 王首宇,雷明霞.  中国蜂业. 2014(Z3)
[8]草莓采果后的田间管理及保健功效[J]. 刘军,朱有亮.  吉林蔬菜. 2014(08)
[9]低钠盐多味花生的质构特性与感官评价相关性分析[J]. 鲁耀彬,王海滨,何旭东,朱波.  武汉轻工大学学报. 2014(02)
[10]国外花生休闲食品研究进展[J]. 周琦,杨湄,黄凤洪.  食品工业科技. 2010(07)

博士论文
[1]加工处理对花生致敏原的影响及其机理[D]. 李颖超.江南大学 2016

硕士论文
[1]预烘烤对花生水酶法制油油脂释放行为及品质的影响[D]. 邓博心.江南大学 2018



本文编号：3676961