基于天然皂皮皂苷界面自组装包埋制备粉末鱼油及其特性研究

发布时间：2022-12-23 01:59

　　ω-3粉末鱼油作为新资源食品添加剂,被广泛用于包括婴幼儿食品在内的各类食品及饮料中,这对于饮食结构普遍缺乏DHA与EPA摄入量的中国消费者具有深远的意义。利用天然皂皮皂苷（QS）在油-水界面自组装特性稳定的乳液后,通过喷雾干燥技术制备了总油含量76.76%的粉末鱼油,并探究了不同QS用量下粉末鱼油的包埋特性、氧化稳定性、复溶重构性以及在不同环境胁迫下的物理稳定性。结果表明:基于QS在油-水界面自组装制备粉末鱼油的包埋率高达90.24%,且包埋率与QS的添加量呈正相关;相对于传统酪蛋白包埋的粉末鱼油,QS包埋的粉末鱼油具有更高的氧化稳定性,且随着QS添加量的增加其脂质氧化显著被抑制;该粉末鱼油不仅具有较好的复溶性,还在极端环境条件（极端pH值、高离子强度、高温）下具有很好的稳定性。因此,天然皂皮皂苷在油-水界面的自组装特性会改善粉末鱼油的包埋性及氧化特性,并提供良好的复溶特性和极端环境条件下的稳定性,为油脂粉末化提供指导。 

【文章页数】：8 页

【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与试剂
    1.2 仪器与设备
    1.3 方法
        1.3.1 粉末鱼油的制备
        1.3.2 乳液粒径与电位的测定
        1.3.3 微胶囊微结构的观察及流动性测定
        1.3.4 包埋率的测定
        1.3.5 储藏氧化稳定性
        1.3.6 环境胁迫物理稳定性
2 结果与分析
    2.1 皂皮皂苷在油-水界面的吸附与组装特性
    2.2 粉末鱼油的形成与微结构形貌
    2.3 粉末鱼油的氧化稳定性
    2.4 粉末鱼油的复溶重构特性
    2.5 粉末鱼油在环境胁迫下的物理稳定性
3 结论


【参考文献】：
期刊论文
[1]天然皂皮皂苷稳定高载量南极磷虾油粉的制备及其特性研究[J]. 李金玉,陈小威,杨晓泉.  现代食品科技. 2020(01)
[2]天然皂苷自组装及其对食品胶体功能特性影响的研究进展[J]. 陈小威,宁雪莹,马传国.  现代食品科技. 2019(10)
[3]果胶和热处理对蛋白质乳液凝胶结构特性和复合维生素稳定性的影响[J]. 穆硕,鹿瑶,高彦祥,毛立科.  食品科学. 2018(18)
[4]基于喷雾干燥技术制备自乳化鱼油微胶囊的工艺优化[J]. 黄善军,李军杰,熊善柏,刘茹.  中国油脂. 2017(09)
[5]鱼油的微胶囊化及其影响因素[J]. 李军杰,熊善柏,刘茹.  中国油脂. 2015(06)
[6]微藻油和鱼油中DHA的特性及应用研究进展[J]. 陈殊贤,郑晓辉.  食品科学. 2013(21)
[7]天然和热处理大豆蛋白稳定乳液的性质研究[J]. 王金梅,夏宁,杨娟,杨晓泉.  中国粮油学报. 2012(09)
[8]温度、pH和盐对乳清蛋白乳状液稳定性的影响[J]. 崔健,郦金龙,王盼,梅雪莹,殷丽君.  食品工业科技. 2010(11)

硕士论文
[1]微胶囊化鱼油的制备及其在奶糖中的应用研究和工厂设计[D]. 李柯宏.南昌大学 2018
[2]淡水鱼鱼油的制备及微胶囊化研究[D]. 王芳.华中农业大学 2009



本文编号：3724482