有机酸对泡菜亚硝酸盐和生物胺的抑制作用

发布时间：2022-12-25 13:08

　　从理化、微生物、亚硝酸盐、生物胺及感官等方面探究了有机酸对泡菜品质的影响。结果表明:与对照组相比,添加1%柠檬酸、1%苹果酸和1%乳酸快速降低了泡菜的pH值,显著增加了总酸含量,显著降低了泡菜的亚硝酸盐和生物胺含量。添加有机酸组氨基酸态氮的平均含量为0.13g/kg,与对照组差异不显著。感官分析表明,1%柠檬酸处理泡菜的整体可接受性评分最高。 

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【文章目录】：
1材料与方法
    1.1材料与试剂
    1.2仪器与设备
    1.3材料处理
    1.4理化指标测定方法
        1.4.1 pH值的测定
        1.4.2总酸的测定
        1.4.3氨基酸态氮的测定
        1.4.4亚硝酸盐的测定
        1.4.5生物胺的测定
    1.5微生物指标测定方法
        1.5.1菌落总数的测定
        1.5.2乳酸菌数的测定
    1.6感官评价
    1.7数据统计及图表绘制方法
2结果与分析
    2.1泡菜发酵过程中pH值与总酸含量变化
    2.2泡菜氨基酸态氮在发酵过程中的变化
    2.3泡菜菌落总数和乳酸菌数在发酵过程中的变化
    2.4泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的变化
    2.5泡菜发酵过程中生物胺含量的变化
    2.6有机酸对泡菜感官品质的影响
3结论


【参考文献】：
期刊论文
[1]从泡菜中分离的植物乳杆菌P51降解亚硝酸盐影响因素的动态研究[J]. 苏容容,熊蝶,袁岚玉,冯武,陈加平.  中国调味品. 2020(03)
[2]连续自然发酵泡菜中菌群显微表征与抗氧化活性的研究[J]. 刘秉坤,吕嘉枥,晁倩文,罗潇.  中国调味品. 2020(01)
[3]柠檬酸对泡菜中硝酸盐、亚硝酸盐及其风味物质的影响[J]. 徐柯,成林林,袁美,乔聪聪,曾凡坤.  中国酿造. 2019(10)
[4]多酚提取物与维生素C对泡菜发酵的影响[J]. 王晓婧.  中国调味品. 2019(10)
[5]发酵萝卜中亚硝酸盐含量影响因素分析[J]. 张二康,王修俊,王纪辉,冯廷萃.  中国调味品. 2019(09)
[6]处理条件对大白菜发酵过程中总酸及亚硝酸盐含量的影响[J]. 周强,刘蒙佳,谭属琼,谢君铨,雷昌贵,孟宇竹.  中国调味品. 2019(08)
[7]抗氧化维生素消减亚硝酸盐作用的比较[J]. 张翔宇,潘伟杰,金尚卉.  中国调味品. 2019(06)
[8]传统发酵蔬菜中生物胺的研究进展[J]. 唐小曼,唐垚,张其圣,陈功,余文华,刘清斌.  食品工业科技. 2019(15)
[9]泡菜中亚硝酸盐控制方法的研究[J]. 韩露,朱薇,林永健,毛振耀.  中国调味品. 2019(01)
[10]有机酸对泡菜中亚硝酸盐的降解作用[J]. 商景天,王修俊,王继辉.  食品与机械. 2018(03)

硕士论文
[1]泡菜中有机酸对亚硝酸盐降解作用及机理的初步研究[D]. 刘晓英.山东农业大学 2013
[2]降低酸萝卜中亚硝酸盐含量的方法研究[D]. 蔡丽清.南京农业大学 2009



本文编号：3726683