pH值处理对黑豆分离蛋白结构、流变特性及乳化性能的影响

发布时间：2023-02-20 20:32

　　以黑豆为原料,将碱溶酸沉得到的黑豆分离蛋白(black bean protein isolate,BBPI)用不同pH值条件(2.0～11.0)处理2 h,然后恢复到中性条件,测定处理后BBPI的表面疏水性、溶解度、二级结构、三级结构、乳化稳定性及流变学性质。结果表明:pH 5.0处理的蛋白质具有最低的溶解度和乳化稳定性,远离pH 5.0处理的样品溶解度、乳化稳定性均呈现上升趋势且碱性处理条件下溶解度、乳化稳定性更好;随酸碱度的增加,蛋白质三级结构展开程度加大,二级结构发生β-折叠向α-螺旋的转变,高溶解性的蛋白质表面疏水性低且表面疏水性与β-折叠含量正相关,与β-转角负相关。在剪切速率0.1～100 s^-1的范围内表观黏度随着剪切速率的增加逐渐下降,乳液呈剪切稀释,随着pH值的增加,表观黏度先减少后增大;动态流变学分析结果表明,不同pH值处理的BBPI乳液在角频率为0～70 rad/s时,弹性模量G’随角频率的增加而呈现上升趋势,pH 3.0时蛋白质具有更强的界面黏弹性,形成的乳液界面流变学性质更好,pH 11.0时蛋白质有利于更好的与油水界面结合,乳化性能最好...

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与试剂
    1.2 仪器与设备
    1.3 方法
        1.3.1 制备BBPI
        1.3.2 p H值处理BBPI
        1.3.3 溶解度
        1.3.4 乳化性及乳化稳定性
        1.3.5 傅里叶红外光谱测定
        1.3.6?表面疏水性
        1.3.7 内源荧光光谱分析
        1.3.8 流变学特性的测定
            1.3.8. 1 表观黏度的测定
            1.3.8. 2 弹性模量（G’）和黏性模量（G’’）的测定
    1.4 数据处理与分析
2 结果与分析
    2.1 溶解性与表面疏水性
    2.2 p H值处理对BBPI荧光强度的分析
    2.3 p H值处理对BBPI傅里叶红外光谱分析
    2.4 p H值处理对BBPI乳化性的分析
    2.5 p H值处理对BBPI流变学特性的分析
        2.5.1 表观黏度
        2.5.2 BBPI黏弹性
3 结论



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