发酵金鲳鱼糜关键香气成分分析

发布时间：2023-02-26 21:01

　　采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析发酵金鲳鱼糜挥发性成分,同时采用气相色谱-嗅闻(GC-O)方法中的时间-强度法(OSME)确定其香气活性成分,通过对重要香气成分定量分析,并结合风味活性值(OAV),最终确定发酵金鲳鱼糜中的关键香气成分。结果表明,SPME-GC-MS在发酵金鲳鱼糜中共鉴定出168种挥发性成分,酯类化合物50种(21.54%),含氮化合物29种(8.09%),酸类22种(41.03%),醇类19种(10.32%),含硫类15种(0.41%),烃类11种(0.12%),酮类8种(2.19%),其他8种(0.15%),醛类3种(0.03%),酚类3种(13.18%)。经GC-O共鉴定出24种香气活性化合物,结合OSME和OAV推测发酵金鲳鱼糜中关键香气活性成分为2-甲基丁酸乙酯、甲硫醇、2-甲基丁酸及丁酸。

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与试剂
    1.2 仪器与设备
    1.3 方法
        1.3.1 样品前处理
        1.3.2 仪器分析条件
        1.3.3 定性定量分析
        1.3.4 香气活性物质分析
        1.3.5 风味活性值的计算
        1.3.6 数据处理
2 结果与分析
    2.1 挥发性成分分析
    2.3 香气活性物质分析
3 结论



本文编号：3750884