羊肚菌酶解液制备美拉德反应肉味调味基料

发布时间：2023-04-07 02:16

　　以羊肚菌酶解液为底物制备羊肚菌美拉德反应肉味调味基料。通过褐变度、Friedman排序检验及模糊数学的感官评价法设计单因素试验及正交试验,分析不同反应条件对产物风味及色泽的影响。采用色差仪、电子舌、电子鼻仪器分析法综合评价产物的整体风味及颜色特性。感官结果表明,最优美拉德反应条件为还原糖添加量10%、D-木糖与D-葡萄糖比例2∶1、L-半胱氨酸添加量2%、反应温度115℃、初始反应pH 7.0、反应时间30 min,在此条件下制备的美拉德反应产物肉香浓郁、滋味怡人、风味协调。仪器分析结果表明经美拉德反应后,羊肚菌酶解液的鲜味和咸味传感器响应强度增大,苦涩味及氨、胺类化合物和硫化氢等不良挥发性风味传感器响应强度降低,同时具有更为丰富的香气轮廓和颜色特性。

【文章页数】：9 页

【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与试剂
    1.2 仪器与设备
    1.3 方法
        1.3.1 羊肚菌美拉德反应液的制备
        1.3.2 美拉德反应条件单因素试验设计优化
            1.3.2. 1 反应原料的选择
            1.3.2. 2 反应工艺的选择
            1.3.2. 3 褐变度测定
            1.3.2. 4 Friedman排序检验
        1.3.3 美拉德反应条件正交试验设计优化
            1.3.3. 1 因素集和评语集的建立
            1.3.3. 2 感官评价因素权重系数的确立
            1.3.3. 3 模糊矩阵及模糊变换
            1.3.3. 4 最佳工艺验证
        1.3.4 色差值测定
        1.3.5 风味特性测定
    1.4 数据处理
2 结果与分析
    2.1 单因素试验结果
        2.1.1 还原糖比例对美拉德反应的影响
        2.1.2 还原糖添加量对美拉德反应的影响
        2.1.3 L-半胱氨酸添加量对美拉德反应的影响
        2.1.4 反应温度对美拉德反应的影响
        2.1.5 初始反应p H值对美拉德反应的影响
        2.1.6 反应时间对美拉德反应的影响
    2.2 正交试验结果及最佳工艺验证
    2.3 色泽测定结果
    2.4 电子舌非挥发性滋味特性
    2.5 挥发性香气雷达指纹图谱
3 结论



本文编号：3784883