3种牛皮加热过程中食用品质变化规律及其胶原蛋白结构差异性

发布时间：2023-04-11 23:58

　　为研究不同品种牛皮加热过程中食用品质的差异性,以安格斯牛皮、牦牛皮和西门塔尔牛皮为研究材料,分别在80℃条件下加热10、20、30、40、50、60 min,分析加热熟化过程中牛皮食用品质的变化,并采用酸法提取胶原蛋白,观察其微观结构。结果表明:3种牛皮的食用品质有较大差异性,安格斯牛皮质量损失率与厚度损失率最低;从营养价值来看,蛋白质在加热过程中产生不同程度的损失,西门塔尔牛皮的蛋白质含量最高,损失率最低,安格斯牛皮的蛋白质含量最低,脂肪含量最高;3种牛皮的质构变化趋势较为接近,峰值的大小和出现时间点均有所不同;Ⅰ型胶原蛋白的结构观察结果显示,3种牛皮均保持了原有的交错结构;扫描电子显微镜结果表明,安格斯牛皮的胶原蛋白纤维簇直径更宽,网状结构更明显,不易被破坏。

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与试剂
    1.2 仪器与设备
    1.3 方法
        1.3.1 牛皮的预处理
        1.3.2 牛皮涨润度变化测定
        1.3.3 牛皮基本营养成分测定
        1.3.4 牛皮质构测定
        1.3.5 牛皮白度测定
        1.3.6 牛皮中胶原蛋白的提取及扫描电子显微镜观察
    1.4 数据处理
2 结果与分析
    2.1 牛皮加热过程中质量损失率与厚度损失率变化
    2.2 牛皮加热过程中基础营养成分含量变化
    2.3 牛皮加热过程中质构参数变化
    2.4 牛皮加热过程中白度变化
    2.5 牛皮中提取的胶原蛋白扫描电子显微镜观察结果
3 讨论
4 结论



本文编号：3790010