发酵剂对发酵香肠蛋白质降解及多肽抗氧化能力的影响

发布时间：2023-04-20 00:12

　　以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CD101和模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)NJ201作为混合发酵剂制作发酵香肠,以自然发酵为对照。通过测定理化指标、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecylsulfate-polyacrylamidegelelectrophoresis,SDS-PAGE)、多肽含量、游离氨基酸含量等指标研究混合发酵剂对发酵香肠蛋白质降解情况,并以体外1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除活性、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除活性及铁离子还原/抗氧化能力(ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)值评价发酵香肠粗肽及小分子多肽(<3 kDa)的抗氧化能力。结果表明:混合发酵剂接种组非蛋白氮含量显著高于对照组(P&l...

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