超高压均质处理的米糠膳食纤维粉对面筋蛋白结构的影响

发布时间：2023-04-29 05:47

　　利用红外光谱法(FTIR)测定了超高压均质处理的米糠膳食纤维粉添加量分别为0%,5.0%,10.0%,15.0%,20.0%时面筋蛋白结构的变化。结果表明:添加米糠膳食纤维粉的面筋蛋白二级结构仍以α-螺旋和β-折叠为主。随着米糠膳食纤维粉添加量的增加,α-螺旋结构含量显著降低(P<0.05),β-转角和无规则卷曲含量的减少量与β-折叠含量增加量的变化趋势均为先减少而后增加,即呈现出β-转角和无规则卷曲转变为β-折叠的趋势。当米糠膳食纤维粉添加量大于15.0%时,面筋蛋白二级结构中α-螺旋含量锐减,维持面筋蛋白空间构象的氢键被破坏,蛋白质螺旋结构受损,维持面筋蛋白空间稳定的平衡被打破,面筋蛋白结构变得松散。结论:米糠膳食纤维粉添加量控制在15%内,面制品在兼具保健功能的同时可获得良好的加工特性。超高压均质处理利于米糠膳食纤维的微粒化,可提高米糠高值化的综合利用率。

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与试剂
    1.2 设备与仪器
    1.3 方法
        1.3.1 米糠膳食纤维的制备
        1.3.2 米糠膳食纤维的超高压均质处理
        1.3.3 面团的制作及其面筋蛋白的提取
        1.3.4 米糠膳食纤维粉粒径的测定
        1.3.5 米糠膳食纤维粉微观结构的观察
        1.3.6 面筋蛋白的FTIR采集及谱图处理
2 结果与分析
    2.1 米糠膳食纤维粉粒径
    2.2 米糠膳食纤维粉微观结构
    2.3 面筋蛋白的FTIR图谱分析
    2.4 面筋蛋白二级结构
3 结论



本文编号：3805291