冻藏时间对生、熟猪肉品质的影响

发布时间：2023-06-03 18:42

　　冷冻是猪肉常用贮藏手段,然而长期冻藏会对猪肉及其烹后品质产生较大影响。作者研究了-18℃不同冻藏时间(0、120、240、360 d)对猪肉加热前后营养品质、食用品质和贮藏特性的影响。结果表明:随着猪肉冻藏时间的延长,生、熟猪肉中水分质量分数、弹性和可溶性蛋白质质量分数显著降低(P<0.05),游离氨基酸质量分数、POV值、TBARS质量分数均显著上升(P<0.05),硬度、胶黏性、咀嚼性逐渐增加,电子鼻结果显示各组间风味具有显著差异(P<0.05)。表明猪肉品质随冻藏时间的延长而显著下降,且在冻藏120 d后,品质严重劣变,食用价值降低。

【文章页数】：6 页

【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 试验材料
    1.2 仪器
    1.3 实验设计
        1.3.1 样品处理
        1.3.2 不同冻藏时间对生、熟猪肉营养品质的影响
        1.3.3 不同冻藏时间对生、熟猪肉食用品质的影响
        1.3.4 不同冻藏时间对生、熟猪肉脂肪氧化指标的影响
    1.4 数据处理
2 结果与讨论
    2.1 生、熟猪肉营养品质分析
        2.1.1 冻藏时间对生、熟猪肉水分质量分数的影响
        2.1.2 冻藏时间对生、熟猪肉可溶性蛋白质质量分数的影响
        2.1.3 冻藏时间对生、熟猪肉游离氨基酸质量分数的影响
    2.2 生、熟猪肉食用品质分析
        2.2.1 不同冻藏时间对生、熟猪肉质构的影响
        2.2.2 不同冻藏时间对生、熟猪肉电子鼻主成分的影响
    2.3 生、熟猪肉贮藏期脂肪氧化程度
        2.3.1 不同冻藏时间对生、熟猪肉过氧化物（POV）值的影响
        2.3.2 不同冻藏时间对生、熟猪肉TBARS质量分数的影响
3 结语



本文编号：3829835