复配保鲜剂对冻藏南极大磷虾品质变化及货架期的影响

发布时间：2023-09-17 12:59

　　以三氯乙酸可溶性氮 (TCA-N)、脂肪氧化程度、汁液浸出体积、最大剪切力、Ca²⁺-ATPase和盐溶性蛋白为考察指标,结合感官评价,探讨了复配保鲜剂(D-山梨糖醇15 g/L、混合磷酸盐7 g/L、4-己基间苯二酚0.1 g/L)对南极大磷虾在-18 ℃冻藏条件下品质变化及货架期的影响,以目前水产品常用保鲜剂——焦亚硫酸钠为对照。结果表明:在-18℃冻藏条件下添加复配保鲜剂可降低南极大磷虾的TBARS值及汁液浸出速率,减少盐溶蛋白和Ca²⁺-ATPase的损失,明显延缓南极大磷虾蛋白质的分解,改善脂肪氧化及肉质结构变化的状况(P<0.05),使南极大磷虾货架期由66 d延长至102 d,而添加剂焦亚硫酸钠对南极大磷虾品质的保持及货架期的延长作用不明显。因此,从保鲜效果及经济成本考虑,复配保鲜剂成本低廉,具有广阔的应用前景。

【文章页数】：6 页

【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 试验材料
        1.1.1 参试材料与试剂
        1.1.2 仪器与设备
    1.2 试验方法
        1.2.1 样品处理方法和贮藏试验
        1.2.2 感官检验
        1.2.3 相关指标的测定
            (1) 汁液浸出体积测定。
            (2)TBARS测定。
            (3)TCA-N测定。
            (4)最大剪切力测定。
            (5)盐溶蛋白含量测定。
            (6)Ca2+-ATPase比活力测定。
    1.3 数据分析与处理方法
2 结果与分析
    2.1 冻藏过程中感官评分的变化
    2.2 冻藏过程中Ca2+-ATPase和盐溶蛋白的变化
    2.3 冻藏过程中TBARS的变化
    2.4 冻藏过程中TCA-N的变化
    2.5 冻藏过程中最大剪切力的变化
    2.6 冻藏过程中汁液浸出体积的变化
    2.7 复配保鲜剂效果评价
3 结 论



本文编号：3847471