马铃薯全粉剂量效应对面团特性以及馒头品质作用分析

发布时间：2024-02-01 13:18

　　为丰富馒头营养和品种,向面团中加入马铃薯全粉,分析马铃薯全粉基本成分及物化特性,探究马铃薯全粉剂量效应对混粉、面团特性,以及馒头品质影响的研究。结果表明,马铃薯全粉中主要成分为淀粉,含量约为67.07%;马铃薯全粉的持水性、吸水膨胀性分别为3.57 g/g、2.49 m L/g;马铃薯全粉的粘度为12.71 m2/s,与面粉混合可以增强面团的物化特性。马铃薯全粉的添加使得面团粉质特性变差,揉混特性变好,添加量为8%～15%时,面团糊化特性和拉伸特性较好;随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯馒头表皮、内瓤白度降低;马铃薯全粉添加量为5%～8%时,馒头比容、硬度、胶着性和咀嚼性较大,感官评分高。综上所述,为提高面团特性,马铃薯全粉的建议添加量为8%～15%;为改善馒头品质,马铃薯全粉的建议添加量为5%～8%。

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【部分图文】：

图1剂量效应对马铃薯馒头比容的影响

2.3.1比容马铃薯全粉添加量对馒头比容影响如图1所示，由图可知，随着马铃薯全粉添加量的增加，馒头的比容先增加后减小再增大，添加量为8%时达到最大值。这是由于马铃薯全粉具有良好的持水性，适量的添加有利于面筋蛋白网络结构的维持，有利于馒头的醒发和蒸制过程中二氧化碳的保持，从而增大....

本文编号：3892182