基于蛋白氧化行为的肉及肉制品品质提升及劣变机制研究进展

发布时间：2024-02-20 09:19

　　由于肌肉组织的特殊性,肉及肉制品在实际加工和贮藏过程中会受到不同程度的氧化损伤。蛋白质是肌肉组织的主要组成部分,氧化损伤会导致蛋白质氨基酸侧链基团的氧化修饰、肽链间的交联、肽骨架结构的断裂以及构象的转变,从而引发蛋白质功能性质的改变,最终影响产品的品质特性。关于肌肉蛋白质氧化的早期研究主要集中在对肉及肉制品品质特性的负面影响上,而近年来的研究表明,蛋白质氧化在一定程度上对肉及肉制品品质特性起积极的作用。因此,本文结合目前国内外的最新研究进展,阐述蛋白质氧化对肉及肉制品品质的改善及劣变诱导机理,归纳总结蛋白质氧化在肉品体系中的正面和负面影响。

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【部分图文】：

图1蛋白质氧化所导致的化学变化

蛋白质受自由基攻击后会造成肽链骨架结构的改变以及氨基酸侧链的氧化修饰等，进而对蛋白质的结构以及功能性质造成一定的影响。蛋白质氧化所导致的化学变化大致可分为以下5种：1）蛋白质自由基的形成；2）疏水相互作用导致的蛋白质交联；3）敏感氨基酸基团氧化所导致的氨基酸侧链基团的修饰；4）蛋....

图2羰基化合物形成途径

蛋白质的羰基化反应是蛋白质氧化中一种较为重要的化学修饰结果，它是一种不可逆的非酶促反应。羰基化合物的形成是金属离子催化而导致蛋白质氧化的典型特征[15]。在肉体系中，羰基化合物通常由脯氨酸、赖氨酸和苏氨酸残基通过金属离子催化氧化而形成[22]。如图2所示，在Fe3+存在时，会引发....

图3蛋白质氧化过程中风味物质的形成途径

通常情况下，脂肪的氧化对肉品风味的形成起主导作用，过去的研究通常认为蛋白质氧化会引发脂肪自由基链式反应而导致肉制品风味的劣变[2-3,23]。然而，最近的研究发现，蛋白质氧化过程中氨基酸侧链修饰所产生的羰基衍生物会参与Strecker降解反应进而生成挥发性风味物质（如3-甲基正丁....

本文编号：3904143