黄金百香果采后贮藏过程品质分析及挥发性风味物质特征鉴定

发布时间：2024-02-20 21:47

　　为研究黄金百香果采后品质变化规律,本试验测定常温贮藏果实内外观品质指标及挥发性风味组分含量及差异。结果表明,常温贮藏过程中,果面逐渐转为金黄色,果汁可溶性固形物和可滴定酸含量略有下降,而VC含量略有上升。GC-IMS技术共鉴定出18种酯类、8种烯烃类、6种醇、4种酮、1种醛类、2种硫醚和1种呋喃类挥发性化合物,其中33种化合物在贮藏4 d后才检测到,且多数物质的含量随贮藏时间延长逐渐增加,有4种烯烃类和2种酯类在贮藏4 d后一直保持高水平含量。黄金百香果有8～10 d的常温保鲜贮藏期,果实内外观品质及挥发性风味物质在贮藏4 d后出现明显变化,贮藏时间对挥发性风味成分的影响最为显著,本研究鉴定的大部分风味化合物是不同贮藏时期百香果挥发性风味差异的主要贡献者。

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【部分图文】：

图1常温贮藏期间黄金百香果外观色泽变化图示及外观色泽阶段值

外观色泽是衡量果实成熟度和外观品质的一个重要指标。如图1所示，果实八成熟采收时（0d）其果面几乎全为绿色，绿中可见淡黄色，处于成熟的转色期，根据外观色泽阶段值划分标准位于阶段值3。常温贮藏2d后，果面绿色面积减少，大部分转变为淡黄色，黄色总面积大于绿色，进入外观色泽阶段值4。....

图2黄金百香果挥发性风味化合物的气相离子迁移谱图

通过仪器配套的GC-IMSLibrarySearch软件，根据挥发性物质气相色谱保留时间和IMS迁移时间，使用正酮C4～C9作为外标参考计算每种化合物的保留指数，通过GC-IMS库进行匹对，从而对挥发性组分进行定性分析，结果如图2。其横坐标代表迁移时间，纵坐标代表保留时间，每....

图3黄金百香果采后常温贮藏期间挥发性风味化合物的GC-IMS二维谱图差异对比

图3为黄金百香果分别贮藏2、4、6、8、10d样品的GC-IMS二维谱图，可以直接比较各贮藏期之间的挥发性风味物质差异。横坐标反应离子峰（ReactionIonPeak,RIP）的位置为1,RIP两侧的每个点代表一种挥发性化合物，横坐标旁红色字体表示迁移率为2.08cm2....

图4黄金百香果采后常温贮藏期间挥发性风味化合物变化的GalleryPlot指纹图谱

为了更加直观地分析常温贮藏不同时间的黄金百香果挥发性风味物质差异，运用DynamicPCA插件程序对贮藏2～10d的样品进行主成分分析。结果显示，PC1和PC2的贡献解释了总变异的90%以上，且6组样品间能很好地分离，证明样本的特征性风味物质有一定的差异。采后贮藏不同时间的黄....

本文编号：3904567