冻结速率对冷冻五谷方便粥品质的影响

发布时间：2024-03-19 02:33

　　该研究以全胚苦荞米为主要原料,加入黑米、燕麦、大米和糯小米,在不同温度下进行冷冻处理后复热,分析不同冷冻温度对五谷方便粥品质的影响。结果表明,方便粥在-20、-40、-80℃冻结条件下的冻结曲线符合一般食品冻结曲线的特征,-20℃冷冻组属于慢速冻结,-40、-80℃冷冻组属于快速冻结。方便粥在-20、-40℃冻结后质构品质显著下降(P <0.05),但-80℃冷冻组仅内聚性和咀嚼性有显著性差异(P <0.05);-20℃冷冻组的色度L^*值和-40℃冷冻组的色度b^*值显著低于鲜煮米粥(P <0.05),-80℃冷冻组色度值与鲜煮米粥无显著性差异(P> 0.05);冻结温度越低,方便粥复热后水分含量越高,固形物含量越低; 4种粥样黏度大小依次为:鲜煮米粥<-80℃冷冻组<-40℃冷冻组<-20℃冷冻组;不同温度冷冻组膳食纤维含量和黄酮含量均与鲜煮米粥无显著性差异(P> 0.05)。综合来看,冷冻方便粥更适合快速冻结,而-80℃条件下效果最佳。以上结果可为冷冻方便粥的加工提供一定参考。

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【部分图文】：

图1不同冻结温度的冻结曲线

食品的冻结过程主要包括冷却、水分结晶和进一步降温3个阶段，而不同的冻结条件会影响冰晶的形成[17]。冰晶的大小和晶核数目的多少都与冻结速率有关，冻结速率越快，冰晶形成的时间越短，晶核越多，冰晶体积越小，对食品细胞的损伤和分子空间结构的破坏越小[18]。五谷方便粥中水分含量较高，在....

图3不同冷冻温度下黏度、剪切应力随剪切速率的变化曲线

黏弹性的测量如表观黏度的测量是认识食品的流变学特性的一种方法，可以在一定程度上反映样品内部组织结构的特性，同时也有助于消费者对食品进行初步评价[30]。如图3所示，在开始剪切速率增加的很小范围内，粥的黏度迅速下降，之后随着剪切速率增加，黏度缓慢下降逐渐趋于恒定，整体表现出剪切稀化....

图4不同冻结温度对五谷方便粥黄酮和膳食纤维含量的影响

膳食纤维具有降低血清胆固醇、改善肠道健康、预防高血压和动脉粥样硬化、清除外源有毒物质等一系列独特功能特性，因此被广泛应用于食品行业，改善食品风味质构和营养价值[35]。如图4所示，五谷方便米粥的膳食纤维含量较高，且不同冻结温度处理下的米粥膳食纤维含量无显著性差异(P>0.05)，....

图2不同冻结温度对五谷方便粥水分含量和固形物含量的影响

由图2可知，鲜煮米粥的水分含量最高，固形物含量最低。-20℃冷冻的米粥水分含量显著低于鲜煮米粥和速冻组米粥(P<0.05)，固形物含量显著高于鲜煮米粥和速冻组米粥(P<0.05)。-40、-80℃冷冻组和鲜煮米粥的水分含量、-40℃和-80℃冷冻组的固形物含量、-80℃冷冻组和鲜....

本文编号：3932190