雪莲果猕猴桃低糖营养果冻配方研究

发布时间：2024-03-31 19:42

　　为研制风味独特的低糖果冻,以雪莲果与猕猴桃果汁为原料,采用混料设计优化复配胶(卡拉胶、魔芋胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na))比例,分别讨论复配胶、复合果汁(雪莲果∶猕猴桃=2∶1)、木糖醇及柠檬酸添加量对果冻品质的影响,并采用响应面法优化果冻配方。结果表明,雪莲果猕猴桃果冻的最佳配比为:以500 g果冻为基准,复配胶添加量0.8%,其中卡拉胶∶魔芋胶∶CMC-Na=0.525∶0.355∶0.120,复合果汁添加量25%,木糖醇添加量12%,柠檬酸添加量0.1%。在该配方下,所得雪莲果果冻口感细腻,弹性适中,酸甜可口,具有独特的雪莲果香味。

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【部分图文】：

图1复配胶添加量对果冻品质的影响

由图1可见，随着复配胶添加量的增加，雪莲果猕猴桃果冻的感官评分先升高后下降。在复配胶添加量为0.8%时果冻的质地均匀，口感细腻有弹性，感官评价达到最好。这是由于随着复合胶添加量的增多，果冻的硬度逐渐增大，咀嚼性也逐渐增大，整体品质呈现先升高后下降的趋势，因此选择0.7%、0.8%....

图2复合果汁添加量对果冻品质的影响

由图2可见，随着复合果汁添加量的增加，雪莲果猕猴桃果冻的弹性先增大后减小，在复合果汁添加量为35%时突然增大，后又减小，整体弹性值介于1.56～2.20mm之间。果冻的口味变化较大，在添加量为25%时，感官评分最高，果冻的风味适宜，酸甜适中，品质较佳，此时弹性也相对较优，故选择....

图3木糖醇添加量对果冻品质的影响

由图3可见，雪莲果猕猴桃果冻的弹性随着木糖醇的添加整体呈先增大后减小的趋势，感官评价过程中发现木糖醇的添加对于复合果汁的风味体现有一定促进作用，当木糖醇添加量过少时，雪莲果的风味不能很好地体现，过多会对复合果汁风味产生掩盖。随着木糖醇添加量的增加，弹性大小先增加后减小，整体弹性范....

图4柠檬酸添加量对果冻品质的影响

由图4可见，柠檬酸添加量为0.10%时，对果冻弹性的影响明显，之后继续加大柠檬酸添加量，对弹性的影响差异不大，同时添加柠檬酸对果冻的口感有很大影响，当柠檬酸添加量过少时，雪莲果猕猴桃果冻的口味太甜，接受度不高，当柠檬酸添加量为0.1%时，果冻的酸甜适中，雪莲果风味很足，有最佳的口....

本文编号：3944412