滚筒干燥和挤压膨化对黑色谷物理化性质及储藏稳定性的影响

发布时间：2024-04-22 04:02

　　为研究滚筒干燥和挤压膨化两种常见的加工方式对不同种类黑色谷物的理化性质及储藏稳定性的具体影响,以黑麦、黑米、黑豆3种黑色谷物为原料,分析经挤压膨化和滚筒干燥处理后其基本营养成分、溶解特性、粉体流动性、流变学特性及储藏稳定性。结果表明:挤压膨化和滚筒干燥处理后3种谷物粗脂肪、淀粉及花青素含量显著降低(P<0.05),蛋白质含量没有显著变化,溶解特性显著提高(P<0.05),黑米、黑豆样品粉体流动性没有显著变化,黑麦样品粉体流动性变好。不同加工方式的3种谷物样品均具有非牛顿流体的剪切稀化现象。45 d加速储藏实验期间未加工谷物样品游离脂肪酸含量、过氧化值均高于两种加工方式处理后的谷物样品,储藏期间羰基价变化趋势相似,滚筒干燥及挤压膨化两种加工方式能够改善谷物在储藏期间因油脂氧化带来的品质劣化,提高了谷物的储藏稳定性。研究结果为生产开发不同种类的黑色谷物即食食品提供理论数据参考。

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【部分图文】：

图3滚筒干燥、挤压膨化对3种黑色谷物储藏期游离脂肪酸值的影响

如图3所示，滚筒干燥及挤压膨化加工后的3种黑色谷物样品游离脂肪酸值在45d加速储藏期间始终低于未加工处理谷物样品，且不同处理组的黑色谷物游离氨基酸含量总体呈上升趋势，但中间会发生波动升降。未加工及挤压膨化加工处理的黑麦样品在初始时的游离脂肪酸值分别为73.32、3.73mg/....

图4滚筒干燥、挤压膨化对3种黑色谷物储藏期过氧化值的影响

过氧化值代表的是谷物中氢过氧化物的含量。由图4可知，滚筒干燥和挤压膨化加工处理后的谷物样品在45d加速储藏期间过氧化值均低于未加工处理谷物样品。未加工处理的黑麦样品过氧化值初始值为17.99mg/kg，在第45天时达到最大（50.95mg/kg）。滚筒干燥和挤压膨化加工处理....

图5滚筒干燥、挤压膨化对3种黑色谷物储藏期羰基价的影响

滚筒干燥和挤压膨化加工后的3种谷物样品游离脂肪酸含量和过氧化值在45d内均小于未加工样品，而所有样品储藏期间羰基价变化趋势相似，说明储藏稳定性与未加工样品相比更稳定。李诗炜[36]研究发现加速储藏期间挤压膨化黑米和糙米粉的脂肪酸含量和丙二醛含量均不断增加；罗达文[37]的研究表....

图1滚筒干燥、挤压膨化对3种黑色谷物黏度的影响

剪切稀化指的是淀粉糊的表观黏度随剪切速率的增加而减小的现象，是非牛顿流体的典型特征[31]。如图1所示，不同加工方式3种样品的表观黏度随着剪切速率的增大而迅速下降，然后逐渐趋于平稳。说明不同加工方式的3种谷物样品均具有非牛顿流体的剪切稀化现象。图1滚筒干燥、挤压膨化对3种黑色谷....

本文编号：3961899