新型木聚糖酶在烘焙中的应用

发布时间：2024-04-24 04:00

　　烘焙中所用的新型木聚糖酶是一种水解酶,内切(1→4)-β-D-糖苷键,主要负责木聚糖主链骨架的降解,是整个木聚糖降解酶系最关键的酶,也是当前烘焙中主要应用到的酶。对这种新型木聚糖酶的来源、特性以及在烘焙上的作用进行分析和综述,为木聚糖酶在面包生产及面粉中应用提供参考。

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【部分图文】：

图1添加不同量木聚糖酶面包切片

合理添加木聚糖酶的面团，干爽度、弹性、延展性均较好，醒发阶段拥有良好的持气性和醒发耐受性。面包的烘焙阶段是醒发阶段的延续，此时，面团急速膨胀，面团的弹性、延展性、持气性在这一阶段均非常重要，将直接关联到烘焙产品的最终品质。合理添加木聚糖酶的面团延展性良好，入炉急涨佳，增加了烘焙产....

图2不同来源木聚糖酶最适pH值

由图2可以看出不同来源的木聚糖酶适应不同而细菌木聚糖酶的pH值适应性较广，在弱酸到中性的环境中均能保持良好的活力。因此，可根据烘焙产品的配方和工艺选择合适来源的木聚糖酶。3结论

本文编号：3963199