不同食盐含量对滑油后牛柳食用品质的影响

发布时间：2024-05-08 05:48

　　通过测定不同食盐含量(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%)牛柳的保水能力、微观结构、蛋白质理化性质,以及测定添加不同食盐含量上浆牛柳滑油后的食用品质,得到适合牛柳上浆的最佳食盐范围,对不同食盐含量影响上浆牛柳食用品质的机制进行了研究。结果表明,加入1.5%食盐的牛柳感官评分最高。食盐含量为0.5%时,牛柳的L~*值最小;随着食盐含量的增加,滑油后牛柳的a~*值下降。食盐的添加导致肌红蛋白随水分的流失而减少。食盐含量为0.5%时,烹饪失水率最高,说明添加食盐可以增加肉制品的保水能力;食盐含量为1%～2.5%时,牛柳滑油后的烹饪失水率无显著性差异。随着食盐含量的增加,剪切力先下降后上升;在食盐含量为2.0%时,达到最小的剪切力以及最小的硬度和咀嚼性。添加食盐使得牛柳的黏附性更大。综合以上食用品质指标,得出上浆牛柳最佳的食盐含量范围为1.5%～2.5%。

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【部分图文】：

图1不同食盐含量上浆牛柳的烹饪失水率

烹饪失水率从一定层面上反映了肉品的保水能力。由图1可知,食盐含量0.5%和食盐含量3%对上浆牛柳滑油后的烹饪失水率与其他食盐含量差异显著(P<0.05),食盐含量为0.5%时烹饪失水率最高(6.89%),说明添加食盐可以增加肉制品的保水能力。食盐含量1.5%、2%、2.5%和3%....

图2不同食盐含量滑油后上浆牛柳感官评定结果

不同食盐含量对滑油后上浆牛柳的感官影响,如图2所示,不同食盐量对滑油后上浆牛柳的感官评价有较为显著的影响。在所选取的食盐含量范围内,滑油后牛柳的感官评分出现峰值。在食盐含量为0.5%～2%的范围内,随着食盐含量的增加,感官评分呈现上升趋势,于2%食盐含量时达到最高值(92.3分)....

图3不同食盐含量上浆牛柳滑油后的微观结构

牛柳受到腌制和加热(滑油)的共同影响,由于蛋白质受热变性,肌肉的微观结构会发生更加复杂的变化。这种结构的变化与牛柳在加工过程汁液流失和质地的变化有着密切的关系,并且对牛柳的部分感官评价因素有着较大的影响。由图3可知,不同食盐含量对上浆牛柳滑油后的微观结构有一定的影响。盐腌对牛柳在....

图4不同食盐含量牛柳的二级结构相对含量

不同食盐含量对牛柳的蛋白质二级结构相对含量的影响见图4。维持蛋白质二级结构的作用力有多种,α-螺旋与β-折叠主要依靠氢键维持,且不同二级结构的氢键强度不同,氢键在凝胶形成后维持网络结构的稳定中起到重要作用。水、盐类离子、有机溶剂或温度均可导致蛋白质二级结构变化甚至是变性,原因是它....

本文编号：3967586