谈浓香型白酒生产中乙酸乙酯升高的应对措施

发布时间：2024-05-11 00:23

　　回忆1980年代浓香型白酒酿造过程中产酯酵母生态分布的研究,发现产酯酵母主要来自环境、场地和麦曲中,为基酒中乙酸乙酯升高寻找原因,指出应对措施。

【文章页数】：6 页

【部分图文】：

图1发酵过程中微生物数量变化示意图

由于曲粉中存在多量的霉菌，封窖时发酵糟中霉菌数量最高，但封窖后由于窖内氧气的缺乏，不利于霉菌的生长，因而数量迅速减少，但在发酵中期又有所增加，然后又复下降。细菌在发酵中数量变化相对较小，入窖后发酵前三天数量增加较多，以后稍有下降，但在30天以后细菌总数均高于酵母和霉菌。这说明在发....