食醋酿造中酯类生成及酯化酶的应用研究

发布时间：2024-05-11 01:55

　　对食醋酿造过程中总酸和总酯的变化进行分析,考察在醋酸发酵和陈酿过程中添加酯化酶对总酸和总酯生成的影响。结果表明:酒精发酵、醋酸发酵、陈酿过程中均可以产生酯类物质,其中醋酸发酵过程中酯化反应生成酯类最多。醋酸发酵过程中添加酯化酶,醋酸发酵结束期第6天总酯生成量比未加酯化酶的生成量高1.17g/dL,酯化率提高了47.3%。陈酿过程中加酯化酶可提高食醋总酯含量约0.4g/dL。食醋总酯含量提高,食醋口感更加醇厚,酯香味浓郁,食醋风味品质提高。

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【部分图文】：

图1酒精发酵过程中酒精度含量变化

在酒精发酵过程中酒精度、酸度、酯类变化见图1和图2。由图1可知，酒精度在0～8d呈逐步上升的趋势：0～2d增长幅度最大，为5.5%;2～8d变化范围为5.5%～7.8%，变化仅为2.3%;8～18d变化很小，略有下降，从7.9%下降到7.4%。

图2酒精发酵过程中酸类与酯类含量变化

由图1可知，酒精度在0～8d呈逐步上升的趋势：0～2d增长幅度最大，为5.5%;2～8d变化范围为5.5%～7.8%，变化仅为2.3%;8～18d变化很小，略有下降，从7.9%下降到7.4%。由图2可知，总酸含量在0～18d总体变化很小；发酵8～18d略有增长趋势。总酯含量在0～....

图3醋酸发酵过程中总酸含量变化

在醋酸发酵过程中总酸、总酯的变化见图3和图4。添加酯化酶进行醋酸发酵总酸几乎没有变化，影响可以忽略。图4醋酸发酵过程中总酯含量变化

图4醋酸发酵过程中总酯含量变化

图3醋酸发酵过程中总酸含量变化由图3和图4可知，醋酸发酵总酯的生成量主要在前4d，平均每天的生成量为0.21g/dL。第5,6天醋酸发酵为结束期，产酸分别为3.94,3.90g/dL（新酒醅的总酯含量为0.71g/dL）。酯类的生成量随着醋酸发酵时间的延长而增加，当醋酸发酵接近....

本文编号：3969348