外源添加物对贮藏的肉糜制品中TBARS值的影响研究

发布时间：2024-05-12 06:18

　　硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值是肉制品中评价脂肪氧化程度的常用方法。该文对肉糜制品中添加多种外源物质时TBARS值变化情况进行综述,发现多酚类、黄酮类、多糖类和植物蛋白类化合物及其衍生物对肉糜制品在贮藏期的TBARS值的变化均有不同程度影响,并在此基础上探讨肉糜制品精深加工的研究方向与应用前景,以期为肉制品加工贮藏提供理论参考。

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【文章目录】：
1 多酚类添加物
    1.1 香辛料提取物
    1.2 儿茶素
    1.3 没食子酸
    1.4 黑麦提取物
    1.5 石榴皮提取物
2 黄酮类添加物
    2.1 香辛料提取物
    2.2 玉米须提取物
    2.3 辣椒籽油提取物
    2.4 芦丁（槐米提取物）
3 多糖类添加物
    3.1 壳聚糖及其衍生物
    3.2 黑木耳多糖
    3.3 钝顶螺旋藻多糖
4 植物蛋白及衍生物类添加物
    4.1 大豆蛋白美拉德反应产物
    4.2 玉米肽
5 总结与展望



本文编号：3970986