不同干燥方式对山药品质的影响

发布时间：2024-05-26 21:30

　　为制得优质山药干制品,进一步综合开发利用山药资源,通过热风干燥、真空干燥、微波干燥、真空冷冻干燥4种方式制备山药干,考察不同干燥方式对山药的感官评价、多酚氧化酶活性、多糖含量、复水性的影响,得到最佳山药干燥方式。结果表明,真空冷冻干燥处理对山药的外观品质影响最小,色泽洁白,外形平整,复水性好,且过氧化物酶和多酚氧化酶活性较低,多糖含量达18.07%。真空冷冻干燥对山药品质保持最好,可作为干燥山药的最佳方式。

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【部分图文】：

图3-8不同喷动间隔（10min、20min和30min）的干燥产品均匀性对比：（a）水分含量（b）温度

江南大学博士学位论文40（a）（b）图3-8不同喷动间隔（10min、20min和30min）的干燥产品均匀性对比：（a）水分含量（b）温度Fig.3-8Uniformitycomparisonofdriedproductswithdifferentspoutinginterva....

图1不同护色处理对山药感官品质的影响

果蔬加工中极易发生酶促褐变，对产品的品质带来严重影响，抑制氧化酶活性或钝化酶成为防止果蔬褐变的有效手段。试验采用3种护色方法对山药干燥前进行不同处理，结果见图1。3种护色方法中0.5%柠檬酸液漂烫与其他2种护色方法相比表现出显著性差异，效果最好，热水漂烫处理和1.0%氯化钙液浸渍....

图3热风干燥不同温度下的山药感官变化

果蔬干制过程中，若氧化酶活性较强，则会促使其机体内生物化学反应加速，导致营养物质含量降低，影响产品的品质。通过4种不同干燥方式对山药进行干燥。4种干燥方式对POD活性均呈显著差异，微波干燥POD活性最高，真空冷冻干燥POD活性最低；对PPO活性影响中，热风干燥处理山药PPO活性最....

图4干燥方式对山药氧化酶活性影响

图3热风干燥不同温度下的山药感官变化2.4干燥方式对山药干制品多糖含量影响

本文编号：3982327