油炸风味鱼浆猪肉复合凝胶制品复热方式的研究

发布时间：2024-05-29 05:59

　　以全鱼浆和猪肉为原料制备鱼浆猪肉复合凝胶,采用蒸汽、微波、油炸、空气炸制4种方式进行复热,研究4种不同复热方式对鱼浆猪肉凝胶的感官品质、凝胶性能和脂肪含量的影响,探寻一种能获得油炸风味且更健康的复热方式。结果表明,相比空白组样品而言,4种复热方式均可以提高鱼浆猪肉复合凝胶的破断强度、凹陷深度和持水性,降低鱼浆猪肉复合凝胶的含水量,其中空气炸制提升凹陷深度和持水性的效果最好;空气炸制和油炸会明显降低凝胶制品的L~*值,提高a~*值和b~*值,使产品具有明亮的金黄色,二者色泽较为相似;同时空气炸制得到的鱼浆猪肉凝胶的风味和油炸也最接近,且含油量仅为油炸样品的50%左右。由此表明,空气炸制复热是生产油炸风味鱼浆猪肉复合凝胶制品的最适复热方式。

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【部分图文】：

图1复热方式对鱼浆猪肉复合凝胶感官品质的影响

由图1可见,与90℃水浴加热30min(空白)相比,蒸汽和微波复热后的产品色泽、气味和口感均无明显变化,而空气炸制和油炸复热后的鱼浆猪肉复合凝胶的感官品质明显提高,表皮呈金黄色,且具有油炸食品的气味和口感,外酥内弹。这说明空气炸制复热可赋予产品类似油炸食品的外观和口感。2.2....

图2复热方式对鱼浆猪肉复合凝胶含水量和持水性的影响

由图2可以看出,复热方式对鱼浆猪肉复合凝胶的含水量和持水性的影响有显著差异(P<0.05)。与空白组(未复热的样品)相比,蒸汽复热样品的含水量无显著变化,而微波、空气炸制、油炸复热显著降低了产品的含水量,在微波复热过程中,微波作用下内部水分子剧烈运动,产生热量,该升温过程于内外同....

图3复热方式对鱼浆猪肉复合凝胶脂肪含量的影响

由图3可见,与空白组相比,蒸汽、微波、空气炸制复热后的鱼浆猪肉复合凝胶的脂肪含量无显著性变化,约为10%,但油炸后的鱼浆猪肉复合凝胶的脂肪含量高达20%,显著高于其他样品。因此,采用空气炸制复热后产品的油脂仅为传统油炸产品含油量的50%,说明空气炸制相比油炸可以显著降低产品的含油....

图4不同复热方式下鱼浆猪肉复合凝胶挥发性气味的主成分分析

由图4可见,第1主成分(PC1)的贡献率为77.66%,第2主成分(PC2)的贡献率为9.93%,累积贡献率为87.59%;其中PC1是影响鱼浆猪肉复合凝胶气味特性的主要成分。与仅90℃水浴加热30min(空白)相比,蒸汽、微波、空气炸制和油炸复热后的产品的主成分分析图都往左....

本文编号：3984169