发芽糙米饼干质构与感官品质研究

发布时间：2024-06-02 03:59

　　针对发芽糙米开发利用中遇到的"麸渣感"问题,以发芽糙米粉为原料,采用逐步单因子试验方式,探讨添加面粉种类及其添加比例以及起酥油和绵白糖添加量对发芽糙米粉面团及酥性饼干质构的影响。在发芽糙米粉中添加低筋粉的面团硬度、黏附性和面团感官综合评分均显著高于高筋粉,会使得面团的成型性和可塑性增强,而且添加低筋粉的饼干感官综合评分也显著高于高筋粉。此外,随着起酥油添加量的增加,面团硬度逐渐下降,而黏附性及其饼干的硬度呈现单峰趋势变化,同时饼干的咀嚼性会陡然降低随后缓慢降低;随着绵白糖添加量的增加,面团硬度和黏附性以及饼干硬度均在逐渐增加,而饼干的咀嚼性会逐渐降低;随着发芽糙米粉添加量的减少和低筋粉添加量的相应增加,面团硬度以及饼干的咀嚼性逐渐降低,而黏附性以及饼干硬度逐渐升高。因此,适量添加起酥油、绵白糖、低筋粉会使面团的成型性和可塑性适度增强,并形成适度的饼干硬度和咀嚼性。随着起酥油和绵白糖添加量的增加,饼干感官综合评分呈现单峰变化趋势。随着发芽糙米粉添加量的减少和低筋粉添加量的相应增加,饼干感官评分逐渐增加。另外,起酥油处理的饼干感官综合评分与质构的硬度呈极显著正相关(r=0.9812,P&l...

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【部分图文】：

图1起酥油添加量对发芽糙米粉面团质构的影响

起酥油添加量对发芽糙米粉面团质构的影响见图1。由图1可知，起酥油添加量变化显著影响了发芽糙米粉与低筋粉的面团硬度和黏附性。随着起酥油添加量的增加，面团的硬度逐渐下降；而面团的黏附性则呈现单峰变化趋势。其中，35g/100g起酥油处理的面团硬度较低，黏附性中等；当起酥油添加量为....

图2绵白糖添加量对发芽糙米粉面团质构的影响

由图2可知，随着绵白糖添加量的增加，面团硬度和黏附性均在逐步上升。这表明，适量的绵白糖有利于面团成型性和可塑性的提升。发芽糙米粉与低筋粉质量比例对发芽糙米粉面团质构的影响见图3。

图3发芽糙米粉与低筋粉质量比例对发芽糙米粉面团质构的影响

发芽糙米粉与低筋粉质量比例对发芽糙米粉面团质构的影响见图3。由图3可知，随着发芽糙米粉添加量的减少和低筋粉添加量的相应增加，面团的硬度逐渐降低，而黏附性逐渐升高，使面团的成型性和可塑性适度增强。

图7发芽糙米粉中添加高筋粉或低筋粉对发芽糙米粉面团感官的影响

发芽糙米粉中添加高筋粉或低筋粉对发芽糙米粉面团感官的影响见图7。图6发芽糙米粉与低筋粉质量比例对发芽糙米饼干质构的影响

本文编号：3986821