鸡蛋腐乳发酵工艺优化及品质评价

发布时间：2024-12-11 01:48

　　 为寻找鸡蛋腐乳的前期菌种、发酵条件及后期发酵的汤汁配方,采用正交试验法对前期发酵菌种、碳源及添加量、磷酸二氢钾的添加量进行优化,在此基础上研究3种后期发酵汤汁对鸡蛋腐乳品质的影响。试验结果表明,全蛋液中添加质量分数为8%的果糖及0.1%的磷酸二氢钾制作的蛋坯,接种米根霉进行前期发酵,发酵蛋坯中产生的米根霉孢子数为6.12×10～7个/mL,菌种形态评价得分为19.0分;红方腐乳汤汁是3种汤汁最好的,发酵蛋坯在此汤汁中后期发酵8周得到蛋腐乳中总酸含量为0.525 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.357 g/100 g,感官评价为86.9分。通过对鸡蛋腐乳后期发酵品质的评价,发现前期发酵菌种主要影响鸡蛋腐乳的口感、硬度和弹性,后期发酵汤汁主要影响其理化指标、色泽、香气和滋味。

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【部分图文】：

图1 总酸的试验结果

由图1和图2，从总酸的结果看，使用红酒汤汁的总体数值偏高，使用五香汤汁的总体数值偏低；从氨基酸态氮的结果看，使用红方腐乳汤汁的总体数值偏高，使用五香汤汁的总体数值偏低。综合2个指标的结果，使用红方腐乳汤汁作为后期发酵汤汁的效果最优。分析原因可能是，红方腐乳汤汁主要含有红曲，红曲是....

图2 氨基酸态氮的试验结果

图1总酸的试验结果由图3可知，以色泽为评价指标，使用红方腐乳汤汁，鸡蛋腐乳表面颜色均匀一致，断面呈均匀的黄色；使用红酒和五香汤汁，鸡蛋腐乳表面颜色不均。以块型为评价指标，使用红方腐乳汤汁和红酒汤汁，鸡蛋腐乳的块型比较整齐，不破皮、不缺角、不易碎；使用五香汤汁，鸡蛋腐乳会发生破皮....

图4 质构的试验结果

由图4可知，以硬度为指标，使用3种汤汁，随后期发酵时间的延长，鸡蛋腐乳的硬度均呈下降趋势，且差异不显著。鸡蛋腐乳硬度下降是由于在前期发酵基础上，后期发酵过程中，蛋白质继续分解，其网状结构被破坏，使硬度下降。以弹性为指标，使用3种汤汁，随后期发酵时间的延长，鸡蛋腐乳的弹性均呈下降趋....

图5 流变频率扫描的试验结果

图4质构的试验结果由图5可知，随鸡蛋腐乳后期发酵时间的延长，使用红方腐乳汤汁，鸡蛋腐乳的弹性模量呈逐渐上升的趋势；使用红酒汤汁，鸡蛋腐乳的弹性模量呈先上升后下降再上升的过程；使用五香汤汁，鸡蛋腐乳的弹性模量呈缓慢上升的趋势。说明随着剪切频率的增加，蛋白质的网状结构可以重新组合产....

本文编号：4015991