蜂花粉青稞司康饼的加工工艺研究

发布时间：2024-12-17 23:58

　　 以蜂花粉、青稞粉、异麦芽酮糖醇作为原料制作蜂花粉青稞司康饼,以感官评分为参考,采用单因素试验结合正交试验,研究原料配方及加工工艺对司康饼的品质影响,结果表明:蜂花粉青稞司康饼的最佳配方及工艺为青稞粉50 g、低筋粉50 g、黄油35 g、异麦芽酮糖醇30 g、鸡蛋15 g、水30 g、泡打粉1.5 g、蜂花粉25 g、上火温度170℃、下火温度130℃、烘烤时间14 min。在此条件下所制作的蜂花粉青稞司康饼外形完整、色泽金黄、口感酥脆有韧性、组织均匀层次明显。经测定该司康饼的总糖含量为20.4%、总黄酮含量为184.0%、总多酚含量为310.1%,提高了司康饼的营养价值。

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【部分图文】：

图1 青稞粉添加量对司康饼感官品质的影响

从图1可知：青稞粉添加量在50g时，感官评分最高。当青稞粉添加量小于50g时，司康饼表面不平整，口感韧性强，这是因为司康饼中面粉占比高，面筋蛋白含量高，面团有一定的筋力。当青稞粉添加量大于50g时，表现为司康饼外形扁平，口感硬脆，色泽偏深，这是因为青稞粉的增加，司康饼面团筋....

图2 异麦芽酮糖醇添加量对司康饼感官品质的影响

2.1.2异麦芽酮糖醇添加量对司康饼感官品质的影响从图2可知：异麦芽酮糖醇的添加量在35g时，感官评分最高。当异麦芽酮糖醇添加量小于35g时，司康饼外形完整，口感寡淡，具有一定的韧性；当异麦芽酮糖醇添加量大于35g时，表现为口感甜腻，质地酥脆，这可能是因为异麦芽酮糖醇具有一....

图3 黄油添加量对司康饼感官品质的影响

从图3可知：黄油添加量在35g时，感官评分最高。当黄油添加量小于35g时，主要表现为司康饼口感干硬；当黄油添加量大于35g时，司康饼色泽偏深，口感酥松，缺乏一定的韧性，这是因为黄油的增加，司康饼起酥性增加，面团筋力降低，口感酥松缺乏韧性，因此，确定黄油最佳添加量为35g。....

图4 蜂花粉添加量对司康饼感官品质的影响

从图4可知：当蜂花粉添加量在20g时，感官评分最高。当蜂花粉添加量小于20g时，司康饼颜色淡黄，蜂花粉风味较淡；当蜂花粉添加量大于20g，司康饼口感偏硬，色泽偏深，但是蜂花粉风味逐渐浓郁，这是因为随着蜂花粉的增加，面团颜色偏黄，面坯中水分被蜂花粉吸收，同时蜂花粉中所含有的花....

本文编号：4016730