基于合理氨基酸配比杂粮馒头工艺及评价研究

发布时间：2025-01-06 03:33

　　 目的探索合理氨基酸配比杂粮馒头的加工工艺与评价方法。方法以燕麦、荞麦、藜麦为原料研究符合人体需要的最佳氨基酸配比,磨粉后进行杂粮馒头制作工艺的研究,利用主成分分析对杂粮馒头的加工指标进行分析。结果燕麦、荞麦和藜麦的最佳配比为85:20:59(m:m:m),最接近人体最佳氨基酸模式;研究获得杂粮馒头的最佳配方为:燕麦含量44.8%、藜麦含量10.5%、荞麦含量31.2%、磨粉目数120目、酵母用量1.5%、谷朊粉用量12%(m:m)、加水量9:10(g:mL)。结论此配方制备的杂粮馒头质量最佳,为杂粮馒头的制作提供理论基础及建立评价方法,为杂粮开发加工提供数据参考。

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【部分图文】：

图1 不同目数对杂粮馒头品质影响(n=3)

杂粮最外面的麸皮成分往往是膳食纤维主要分布的位置,而麸皮的适口性较差,加工过程中被大量去除。采用超微磨粉技术将麸皮细微化,不仅能够改善口感,增加其营养价值,还能够使杂粮的加工性质发生变化[17-19]。不同目数对杂粮馒头品质影响如图1所示。随着磨粉目数的增大,杂粮馒头的外观形状随....

图2 谷朊粉用量对杂粮馒头品质影响(n=3)

酵母用量在杂粮馒头加工过程中起着至关重要的作用,从图3看出,随着酵母用量的增加,杂粮馒头的感官评分先增加后减少,在2%时感官评分最高。当酵母用量较少时,由于酵母产气量不足,不易形成面筋网络结构,使得杂粮馒头的比容变小,硬度增大,内部和外观结构均变差[23],色泽由于产气量的减少而....

图3 酵母用量对杂粮馒头品质影响(n=3)

图2谷朊粉用量对杂粮馒头品质影响(n=3)3.2.4加水量对杂粮馒头感官品质的影响

图4 加水量对杂粮馒头品质影响(n=3)

加水量是杂粮馒头加工过程中又一重要指标,由图4得出,杂粮馒头的感官品质总评分随加水量的增加呈现先增加后降低的趋势,在95%时感官评分最高。加水量不仅影响面团中面筋网络结构的形成,同时还会影响发酵过程中酵母的产气能力。当加水量偏少时,谷朊粉中面筋网络结构形成不充分,酵母不能够较好的....

本文编号：4023726