红薯渣膳食纤维面包加工工艺优化研究

发布时间：2025-01-06 01:27

　　 探究了红薯渣膳食纤维面包的最佳工艺条件,并采用了差别实验法验证膳食纤维面包与传统普通面包的差异性。结果表明:红薯渣膳食纤维面包最佳生产工艺为酵母添加量1.8%、红薯渣膳食纤维添加量6%、发酵时间110 min、醒发时间60 min。将试验生产的红薯渣膳食纤维面包通过差别实验(选择试验法)进行感官鉴定,通过统计分析得出本试验样品与市售面包无显著差异(α=1%),添加了红薯渣膳食纤维的面包提高了营养价值,且并未降低面包的口感。

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【部分图文】：

图1 酵母添加量对面包体积和感官评分的影响

3.1.1酵母添加量对面包体积和感官评分的影响从图1可知：随着酵母添加量的逐渐增大，面包的体积逐渐变大，感官评定得分也逐渐提高，但当添加量达到1.8%时，面包体积和感官得分达到最大值，随后逐渐平缓不再明显提高。这是因为在面包生产过程中，酵母的自我繁殖和发酵是同时进行的。酵母的自我....

图2 红薯渣膳食纤维添加量对面包体积和感官评分的影响

从图2可知：随着红薯渣膳食纤维添加量的增加，面包的体积逐渐变小，而感官评分是先增大然后再降低。膳食纤维的添加影响了面筋网络的形成，对面筋起到了一定的稀释和破坏作用[5]，造成了面包的膨胀率下降，体积逐渐降低。而随着红薯渣膳食纤维添加量达到12%甚至15%的时候，面包的感官评分明显....

图3 发酵时间对面包体积和感官评分的影响

3.1.3发酵时间对面包体积和感官评分的影响由图3可知：发酵时间达到70min，面包体积迅速上升，感官评分也增加较快，当发酵时间达到110min后面包的体积和感官得分达到最大值，之后面包的体积逐渐降低，而感官评分显著降低。这是因为当面包发酵时间在70min时，面包中的酵母已....

图4 醒发时间对面包体积和感官评分的影响

3.1.4醒发时间对面包体积和感官评分的影响由图4可知：随着醒发时间的延长，面包的体积和感官得分也逐渐增加，但达到60min后面包的体积和感官得分开始不再增加而是逐渐降低了，这是因为随着醒发的进行面包或已经过度发酵，面团开始坍塌并且开始有酒精的气味，面团开始发黏，导致其体积和感....

本文编号：4023576