董酒中风味物质及健康价值物质成因探讨

发布时间：2025-01-07 05:10

　　 中国传统白酒是世界上酿酒技艺最为复杂的蒸馏白酒,由于地域与技艺不同,各自酿造主体功能微生物群系也不同,这些独特的微生物群体,形成了不同的酿造机理。独特的酒体风格和独特的技艺带来中国传统白酒感官风味的多样性,由于各种香型白酒之间的感官差异较大,中国白酒香型的划分,主要是基于感官风格特点进行的。酿酒环境的不同、酿酒工艺的多样性、复杂性又形成了中国白酒中微量成分的丰富性,酒体中风味微量成分和生物活性成分的种类及其量比关系,各香型白酒之间存在着很大的差别,但是都具有自己明显的个性特征。本文就中国传统白酒与世界其他烈酒的酿酒工艺差异、董酒健康价值物质主要产生途径、董酒部分微量成分的种类及含量计算以及检测设备和方法的发展等方面作一些探讨。

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【部分图文】：

图1 不同贮存期酒精度的变化

由图2分析，总酸在整个贮存期内呈下降趋势。新酒入库到三年半时总酸降低了19.5%，变化比较大。三年半到六年时总酸变化率降低了5.1%，总酸变化缓慢下降，变化趋势不大，说明新基酒贮存时酒体向酯化反应方向发展。董酒新烤出的基酒中总酸高于总酯，随着贮存时间延长，总酸在储存过程中呈逐步降....

图2 不同贮存期总酸的变化

图1不同贮存期酒精度的变化图3不同贮存期总酯的变化

图3 不同贮存期总酯的变化

图2不同贮存期总酸的变化由图3分析，基酒在贮存过程中总酯含量升高，三年半以前总酯升高很快，三年半到六年上升幅度减慢。贮存三年半总酯比入库时增加31.6%，六年比三年半时增加15.3%，从入库到贮存六年其酒体总酯含量都是升高趋势，主要原因是因为醇与酸发生了酯化反应生成酯。经过气相....

本文编号：4024546