茶多酚对不同肥瘦比猪肉的护色作用及差异机制研究

发布时间：2025-01-14 04:19

　　 文章旨在研究茶多酚(Tea polyphenols,TP)对不同肥瘦比猪肉的护色作用。实验以不同肥瘦比(1:7、1:5、5:3)的猪肉糜为对象,研究了不同浓度的TP(0.02%、0.04%、0.08%)对猪肉糜色泽的影响,并初步探讨了其影响机制。结果表明,在贮藏过程中,不同浓度TP均能通过抑制肌红蛋白氧化和脂质氧化,从而一定程度上延缓不同肥瘦比猪肉糜的肉色褐变。随浓度升高,TP的护色作用效果降低,其中低浓度TP(0.02%)护色效果最好。对于不同肥瘦比的猪肉糜,TP对脂肪含量较高的猪肉糜的护色效果最好。当猪肉糜中瘦肉含量较高时,TP主要通过抑制肌红蛋白氧化从而延缓肉色褐变;当猪肉糜中脂肪含量较高时,TP主要通过抑制脂质氧化从而延缓肉色褐变。该研究为TP在猪肉中的应用提供了新思路。

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【部分图文】：

图1 不同浓度TP对不同肥瘦比猪肉糜a*值的影响

2.2不同浓度TP对不同肥瘦比猪肉MMb相对含量的影响图2不同浓度TP对不同肥瘦比猪肉MMb相对含量的影响

图2 不同浓度TP对不同肥瘦比猪肉MMb相对含量的影响

图1不同浓度TP对不同肥瘦比猪肉糜a*值的影响图3不同浓度TP对不同肥瘦比猪肉TBARS值的影响

图3 不同浓度TP对不同肥瘦比猪肉TBARS值的影响

图2不同浓度TP对不同肥瘦比猪肉MMb相对含量的影响肌红蛋白和血红蛋白是猪肉中的主要血红素蛋白,其氧化状态是决定猪肉色泽的关键因素。猪在被屠宰后经放血充分会流失大量血红蛋白,因此,猪肉的色泽主要与肌红蛋白的氧化状态相关[10]。宰后初期,肌红蛋白主要以氧合肌红蛋白(Oxym....

本文编号：4026399