空气炸制条件对鱼浆猪肉复合凝胶品质的影响

发布时间：2025-03-18 02:43

　　 以全鱼浆和猪肉为主要原料,制备鱼浆猪肉复合凝胶,经空气炸制复热后测定其感官品质、质构性能、持水性、水分含量和色度的变化,以优化油炸风味鱼浆猪肉复合凝胶的空气炸制复热条件。结果表明:鱼浆猪肉复合凝胶经空气炸制后具有金黄的色泽和油炸食品的风味与口感,且水分含量降低,持水性增大;相比之下,较低的空气炸制温度(60～130℃)对产品品质影响较小,而提高炸制温度(160～200℃)后,产品的感官得分和破断强度显著增大(P<0.05),当炸制时间≥6 min时,弹性和内聚力明显高于未炸制样品的;在炸制过程中硬度和咀嚼度总体呈先上升后下降趋势,说明长时间炸制会降低产品的质构性能。综合而言,鱼浆猪肉复合凝胶最适的空气炸制复热条件是200℃炸制6 min。

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【部分图文】：

图1 不同炸制条件下鱼浆猪肉复合凝胶的感官品质

由图1可知,炸制后鱼浆猪肉复合凝胶的感官品质得分增大,但温度较低(60～130℃)时,增幅较小;而提高炸制温度(160～200℃)后,产品的色泽、气味、滋味和口感得分均显著增大,且随着炸制温度和时间的增加,产品的色泽逐渐变成均匀的金黄色,油炸风味和外酥内弹的口感也越来越明显,....

图2 不同炸制条件下鱼浆猪肉复合凝胶的破断力(A)和凹陷深度(B)

由图3可知,炸制温度较低(60～100℃)时,鱼浆猪肉复合凝胶TPA性能变化不大;130℃下,炸制产品的内聚性显著提高,炸制10min时弹性明显增大,而炸制8～10min时产品的硬度和咀嚼度显著降低;160～180℃温度下,炸制8～10min时产品的弹性显著提高,且1....

图3 不同炸制条件下鱼浆猪肉复合凝胶的硬度(A)、弹性(B)、内聚性(C)和咀嚼度(D)

图2不同炸制条件下鱼浆猪肉复合凝胶的破断力(A)和凹陷深度(B)2.4炸制条件对鱼浆猪肉复合凝胶水分含量和持水性的影响

图4 不同炸制条件下鱼浆猪肉复合凝胶的水分含量(A)和持水性(B)

图4B显示了炸制条件对鱼浆猪肉复合凝胶持水性的影响,与未炸制样品相比,复热后产品持水性显著提高,且在同一炸制温度下,鱼浆猪肉复合凝胶的持水性随时间延长无显著变化(P≥0.05)。在200℃炸制6min时,持水性达到最大值,这也与此条件下产品具有较强的凝胶强度和咀嚼度相对应。....

本文编号：4035875