影响羊肉风味的因素研究进展

发布时间：2017-11-09 03:02

  本文关键词：影响羊肉风味的因素研究进展

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【摘要】：羊肉的风味在一定程度上影响消费者的接受度,因此对羊肉风味的研究备受关注。脂肪组织是羊肉最明显的风味来源,而呈现羊肉风味的化合物主要有支链脂肪酸、醛类化合物、酚类化合物及酮类物质等。品种、性别和年龄等遗传因素、饲料营养水平及各种添加物质等营养因素、饲养方式及疾病等因素均可影响羊肉风味。脂肪组成和代谢的遗传控制可以形成品种特有的风味,而脂肪氧化产物碳酰化合物种类和数量的差异是种间风味差异的主要原因。性别不同在脂肪含量及组成上存在差异,对羊肉风味也有影响。随着动物年龄的增长,皮下脂肪沉积增多,饱和脂肪酸比例增大,脂质氧化物的浓度增加,羊肉的风味也会变得强烈。不同部位的羊肉因挥发性化合物的种类和含量不同而在风味上存在差异。羊肉的风味受到采食饲料类型的影响,高蛋白饲料、高能量饲料、风味植物、不饱和脂肪酸含量高的籽实及其他添加剂均在一定程度上影响羊肉的风味。饲养方式与疾病因素也会使羊肉风味发生变化。饲养密度、光照等环境因素对羊肉风味也有不同程度的影响。养羊生产中可以通过品种选择、营养调控及科学饲养管理等途径来改善羊肉气味和风味。
【作者单位】： 新疆农业职业技术学院;
【基金】：2013年度新疆农业职业技术学院资助课题(XJNZYKJ2013014)
【分类号】：S826
【正文快照】： 羊肉脂肪少,胆固醇含量低,然而许多人因为无法接受羊肉的气味和风味而避食羊肉。中国用“膻”味来描述羊肉不可接受的气味。肉的风味主要是由肉的某些化合物呈现出来,这些体现风味的化合物称为风味物质,而风味物质一般具有种类繁多、相互影响、含量极微、效果显著的特点[1-2]

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