游离氨基酸对10月龄荣昌猪猪肉滋味的影响研究

发布时间：2017-12-11 17:15

  本文关键词：游离氨基酸对10月龄荣昌猪猪肉滋味的影响研究

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【摘要】：为了系统分析游离氨基酸对荣昌猪肉品质滋味的贡献程度,以10月龄荣昌猪为研究对象,对其背最长肌游离氨基酸含量进行测定,采用呈味强度值(TAV)和味精当量(EUC)对游离氨基酸呈味贡献进行分析。结果表明,10月龄荣昌猪背最长肌的游离氨基酸总含量为821.65 mg/kg,游离氨基酸呈味强度的大小顺序为谷氨酸(0.22)丙氨酸(0.20)天门冬氨酸(0.12)缬氨酸(0.10)苏氨酸(0.07)甘氨酸(0.06)精氨酸(0.06)赖氨酸(0.06)组氨酸(0.05),其他氨基酸含量较低。通过换算,总游离氨基酸的味精当量(EUC)为0.076 429 98 g MSG/100 g,换算成谷氨酸的呈味强度值为2.55,表明各个氨基酸之间有明显的呈味协同作用。
【作者单位】： 养猪科学重庆市市级重点实验室农业部养猪科学重点实验室重庆市畜牧科学院;
【基金】：重庆市农发资金项目(13419)
【分类号】：S828
【正文快照】： 0引言 我国是一个猪肉生产和消费大国,国家统计局最新统计数据显示,2014年我国生猪存栏4.66亿头,出栏7.35亿头,猪肉产量5 671.39×104t[1]。随着世界各国养猪业水平的不断提升,单纯提高产量和瘦肉率已不能满足人们日益增长的消费需求[2],风味越来越成为人们选购猪肉的重要参

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