高、低脂系肉鸡肌肉品质的比较

发布时间：2018-05-13 03:12

本文选题：高、低脂系肉鸡 + 肌肉品质　；参考：《动物营养学报》2017年08期

【摘要】：本文旨在比较分析高、低脂系肉鸡肌肉品质的差异。以东北农业大学培育的高、低脂系第20世代肉鸡为试验动物,采用常规肉品质检测方法,测定肌肉的物理性状、化学性状、组织学特性以及风味物质,并比较这些性状在两系间的差异。结果表明:1)物理性状方面,高脂系肉鸡胸肌的蒸煮损失和滴水损失显著或极显著高于低脂系肉鸡(P0.05或P0.01),而胸肌的肉色亮度值(45 min)和黄度值(45 min和24 h)、pH_(24 h)、失水率和剪切力显著或极显著低于低脂系肉鸡(P0.05或P0.01);高脂系肉鸡腿肌的pH_(24 h)、滴水损失、蒸煮损失和剪切力极显著高于低脂系肉鸡(P0.01),而腿肌的肉色亮度值(45 min)和黄度值(45 min和24 h)、pH_(45 min)和失水率显著或极显著低于低脂系肉鸡(P0.05或P0.01)。2)化学性状方面,高脂系肉鸡胸肌和腿肌的水分和粗蛋白质含量显著或极显著高于低脂系肉鸡(P0.05或P0.01),而粗脂肪含量极显著低于低脂系肉鸡(P0.01)。3)组织学特性方面,高脂系肉鸡胸肌的肌纤维直径显著高于低脂系肉鸡(P0.05),腿肌的肌纤维密度极显著高于低脂系肉鸡(P0.01)。4)风味物质方面,高脂系肉鸡胸肌的甜鲜味氨基酸、必需氨基酸和总氨基酸含量显著或极显著高于低脂系肉鸡(P0.05或P0.01);高脂系肉鸡胸肌和腿肌的多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量极显著低于低脂系肉鸡(P0.01)。总体而言,高、低脂系肉鸡肌肉的理化性状、组织学特性和风味物质含量差异显著,说明长期对腹脂性状的双向选择会在一定程度上影响肉鸡的肌肉品质。
[Abstract]:The purpose of this paper is to compare and analyze the differences of muscle quality between high and low fat broilers. The 20 ~ (th) generation broiler of high and low fat department of Northeast Agricultural University was used as experimental animal. The physical, chemical, histological and flavor properties of muscle were determined by conventional meat quality detection method. The differences of these traits between the two lines were compared. The results show that: 1) in terms of physical properties, The pulping loss and drop loss of pectoralis of high-fat broilers were significantly or extremely higher than those of low-fat broilers (P0.05 or P0.01g), while the meat color brightness value of pectoralis muscle was 45mins and yellowness values were 45 min and 24hp respectively. The water loss rate and shear force were significantly or very significantly lower than those of low-fat broilers. The loss of water drop in leg muscle of high fat broiler was lower than that in high fat broiler (P 0.05 or P 0.01), and the loss of water in leg muscle of high fat broiler was lower than that of control group. The cooking loss and shear stress were significantly higher than that of low fat line broilers (P 0.01), while the color luminance and yellowness of leg muscles were 45 min and 24 min, respectively, and the water loss rate was significantly or very significantly lower than that of low fat line broilers (P0.05 or P0.01 路2). The contents of water and crude protein in pectoralis and leg muscles of high-fat broilers were significantly or extremely higher than those of low-fat broilers (P0.05 or P0.01G), but the crude fat contents of high-fat broilers were significantly lower than those of low-fat broilers (P0.01k.3). The diameter of pectoral fiber of high-fat broiler was significantly higher than that of low-fat broiler, the muscle fiber density of leg muscle was significantly higher than that of low-fat broiler (P0.01n.4), and the sweet and delicious amino acid of high-fat broiler pectoralis was significantly higher than that of low-fat broiler. The contents of essential amino acids and total amino acids were significantly higher than those of low-fat broilers (P0.05 or P0.01), and the contents of polyunsaturated fatty acids and essential fatty acids in breast and leg muscles of high-fat broilers were significantly lower than those of low-fat broilers. In general, there were significant differences in physical and chemical properties, histological characteristics and flavor substances content between high and low fat broilers, which indicated that long-term bidirectional selection of abdominal fat traits would affect the muscle quality of broilers to a certain extent.
【作者单位】：农业部鸡遗传育种重点实验室黑龙江省普通高等学校动物遗传育种与繁殖重点实验室东北农业大学动物科学技术学院;
【基金】：国家高技术研究发展计划(863计划)课题(2013AA102501) 现代农业产业技术体系建设专项资金(CARS-42)
【分类号】：S831

【参考文献】

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