不同辅料对调理牦牛排感官品质和质构特性的影响

发布时间：2018-11-09 11:33

【摘要】：为了分析不同辅料对调理牦牛排感官品质和质构特性的影响,试验采用相关性分析和主成分分析等方法,对调理牦牛排的辅料进行优化。结果表明:调理牦牛排辅料添加量优化结果为木薯淀粉1.30%,大豆蛋白0.90%,水24.00%。第一主成分(咀嚼性,62.400%)和第二主成分(胶着性,19.695%)对总体方差的累积贡献率为82.095%。说明这两种主成分基本上可以反映原有质构指标所包含全部信息,可以选取咀嚼性和胶着性作为评价调理牦牛排质构特性的综合指标。
[Abstract]:In order to analyze the effects of different auxiliary materials on sensory quality and texture characteristics of yak raft, correlation analysis and principal component analysis were used to optimize the quality of yak raft. The results showed that the optimum amount of supplementary materials for yak was cassava starch 1.30, soybean protein 0.90 and water 24.00. The cumulative contribution of the first principal component (mastication, 62.400%) and the second principal component (glued, 19.695%) to the total variance was 82.095%. These two principal components can basically reflect all the information contained in the original texture index and can be selected as a comprehensive index to evaluate the texture characteristics of conditioning yaks.
【作者单位】： 青海省海北州畜牧研究所;甘肃农业大学食品科学与工程学院;96351部队牧场;
【基金】：国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系项目(CA RS-38)
【分类号】：S823.85

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本文编号：2320288