品种和肌纤维类型对猪肉质性状的影响

发布时间：2024-01-21 08:10

　　为研究不同猪品种的不同肌纤维类型组成的肌肉间肉质性状差异,本实验选择藏猪、青峪猪、凉山猪、内江猪、巴×青杂交猪、巴×凉杂交猪、杜×凉杂交猪和杜×长×大三元杂交猪共121头,达到体成熟后进行屠宰,测定眼肌和腰肌的pH、亮度(L)值和剪切力;对杜×长×大猪眼肌和腰肌的滴水损失、熟肉率、大理石纹和营养成分进行比较分析。结果表明:地方猪猪肉眼肌、腰肌pH_24h均大于杜×长×大猪,地方猪、土杂猪猪肉的眼肌、腰肌L_24h值均小于杜×长×大猪;眼肌的初始pH_45min显著大于腰肌,虽然终末pH_24h都降低,但眼肌终末pH显著小于腰肌;眼肌的L值显著大于腰肌;眼肌和腰肌之间剪切力的差异没有明显规律;杜×长×大猪眼肌滴水损失和水分含量显著小于腰肌,而熟肉率、干物质含量、粗蛋白质和粗脂肪显著大于腰肌。可见,肌肉的肌纤维类型组成会影响猪肉的肉质性状。

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 实验动物
    1.2 p H和肉色测定
    1.3 嫩度和韧性测定
    1.4 滴水损失测定
    1.5 熟肉率测定
    1.6 大理石纹评分
    1.7 肌肉营养成分测定
    1.8 统计分析
2 结果
    2.1 不同品种及及杂交组合猪的眼肌和腰肌p H分析
    2.2 不同品种及杂交组合猪眼肌和腰肌L值分析
    2.3 不同品种及杂交组合猪眼肌和腰肌嫩度和韧性分析
    2.4 杜×长×大猪眼肌和腰肌滴水损失和熟肉率分析
    2.5 杜×长×大猪肌肉营养成分分析
3 讨论
4 结论



本文编号：3881559