紫花苜蓿、燕麦草和麦秆对牛奶异味的影响

发布时间：2017-08-14 11:41

  本文关键词：紫花苜蓿、燕麦草和麦秆对牛奶异味的影响

  更多相关文章： 紫花苜蓿 燕麦草 麦秆 异味 挥发性物质

【摘要】：随着人们生活水平的提高,保健意识也逐渐的加强,不仅关注牛奶的营养价值,更加关注牛奶的品质、风味以及保健功能。优质的牛奶具有特有的香味,可以提高人们的接受度,并且直接影响牛奶及其乳制品的消化与吸收。目前我国在牛奶风味方面的研究较少,尤其是对牛奶产生异味的原因缺乏全面的了解。因此,本文通过以下试验,得到影响牛奶产生异味的原因,从而降低牛奶异味,提高牛奶的品质。本试验采用感官品鉴法对分别饲喂紫花苜蓿、燕麦草和麦秆饲料的奶牛所产牛奶的色泽、气味、质地、风味等项目进行品鉴。同时采用静态顶空法和GC-MS法分别提取不同饲料饲喂的牛奶中的挥发性物质,结合品鉴试验分析造成牛奶色泽、气味、质地、风味不同的原因,结果如下:1.饲喂紫花苜蓿饲料,可以提高牛奶的色泽;饲喂燕麦草饲料对牛奶的香气与甜度有一定的提升,并且降低牛奶中的异味;饲喂麦秆饲料对提高牛奶口感有着明显的改善,并且也可以降低牛奶中的异味。2.牛奶中的挥发物质大约有70多种,主要含有酸类、脂类、烯类、酮类、醛类、杂环类、醇类、烃类、硫化物等9类化合物。其中含量较高的化合物有辛酸、丁酸、癸酸、乙酸、正癸酸、3-乙基丁酸甲酯、油酸乙酯、丙酮醛、乙醛等。3.饲喂紫花苜蓿饲料的牛奶,十一酮、1-壬烯-3-酮、丙酮醛等含量较高的化合物具有改善牛奶色泽作用;饲喂燕麦草饲料的牛奶,辛酸、癸酸、油酸乙酯等含量较高的化合物具有抑制牛奶异味,提升香气与甜度的作用;饲喂麦秆饲料的牛奶,十二烷、十五烷、二十烷等含量较高的化合物具有提高牛奶口感的作用。
【关键词】：紫花苜蓿 燕麦草 麦秆 异味 挥发性物质
【学位授予单位】：西北农林科技大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2016
【分类号】：S823.5
【目录】：

• 摘要5-6
• ABSTRACT6-10
• 第一章 文献综述10-17
• 1.1 牛奶气味的定义10-12
• 1.2 牛奶异味的分类12
• 1.2.1 环境异味12
• 1.2.2 细菌异味12
• 1.2.3 化学异味12
• 1.3 影响牛奶产生异味的因素12-14
• 1.3.1 奶牛自身因素12-13
• 1.3.2 饲喂管理因素13
• 1.3.3 牛奶贮存因素13-14
• 1.4 影响牛奶口感的因素14
• 1.5 牛奶中异味的控制措施14-15
• 1.5.1 采食饲草过程14-15
• 1.5.2 挤奶过程15
• 1.5.3 饲养管理过程15
• 1.5.4 储存及运输过程15
• 1.6 目的与意义15-17
• 第二章 紫花苜蓿、燕麦草和麦秆对牛奶感官的影响17-28
• 2.1 材料和方法18-19
• 2.1.1 试验动物18-19
• 2.1.2 试验原料19
• 2.2 试验方法19-20
• 2.2.1 试验样品制备19
• 2.2.2 品鉴小组19
• 2.2.3 品鉴方法19-20
• 2.2.4 数据处理20
• 2.3 结果与分析20-26
• 2.3.1 紫花苜蓿、燕麦草和麦秆对牛奶色泽的影响21-22
• 2.3.2 紫花苜蓿、燕麦草和麦秆对牛奶异味的影响22
• 2.3.3 紫花苜蓿、燕麦草和麦秆对牛奶奶香味的影响22-23
• 2.3.4 紫花苜蓿、燕麦草和麦秆对牛奶浓厚感的影响23-24
• 2.3.5 紫花苜蓿、燕麦草和麦秆对牛奶均匀度的影响24
• 2.3.6 紫花苜蓿、燕麦草和麦秆对牛奶甜味的影响24-25
• 2.3.7 紫花苜蓿、燕麦草和麦秆对牛奶适口度的影响25
• 2.3.8 紫花苜蓿、燕麦草和麦秆对牛奶总接受度的影响25-26
• 2.4 讨论26-27
• 2.4.1 感官品鉴技术26
• 2.4.2 通过感官品鉴评分分析紫花苜蓿、燕麦草和麦秆对牛奶影响26-27
• 2.5 小结27-28
• 第三章 紫花苜蓿、燕麦草和麦秆对牛奶挥发物质的影响28-36
• 3.1 试验样品制备29
• 3.2 仪器及色谱29
• 3.3 气相色谱-质谱联用条件29
• 3.4 结果与分析29-33
• 3.4.1 挥发物质的数量33
• 3.4.2 挥发物质的种类33
• 3.5 讨论33-34
• 3.5.1 国内外研究33-34
• 3.5.2 挥发物质的成分34
• 3.5.3 挥发物质的含量比较34
• 3.6 小结34-36
• 第四章 结论36-37
• 参考文献37-40
• 附录40-41
• 致谢41-42
• 作者简介42

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本文编号：672506