反复冻融对缠丝兔加工过程中脂肪酸含量变化的影响

发布时间：2018-08-31 10:59

【摘要】：以反复冻融兔肉为原料,分析缠丝兔加工过程中的脂肪酸含量变化。结果表明:与新鲜原料兔肉对照,随着冻融次数增加,反复冻融原料兔肉及其腌制后和烘烤后的脂肪含量显著降低,硫代巴比妥酸值显著增加(P0.05);原料兔肉检测出棕榈酸(C16∶0)、亚油酸(C18∶2)等脂肪酸,在缠丝兔加工过程中,脂肪降解产生了油酸(C18∶1);反复冻融兔肉在腌制和烘烤后的脂肪酸也呈显著性变化(P0.05);5次冻融原料的缠丝兔脂肪含量最低(0.023 8%)、硫代巴比妥酸值最高(0.216?8?mg/kg)。表明兔肉反复冻融对缠丝兔的脂肪酸含量影响显著。
[Abstract]:The change of fatty acid content during the processing of rabbit was analyzed by using frozen and thawed rabbit meat as raw material. The results showed that with the increase of freeze-thaw times, the fat content of rabbit meat and its cured and baked meat decreased significantly with the increase of freeze-thaw times. Thiobarbituric acid value increased significantly (P0.05), palmitic acid (C16: 0), linoleic acid (C18: 2) and other fatty acids were detected in raw rabbit meat. Fat degradation produced oleic acid (C18: 1), and the fatty acids of rabbit meat after curing and baking also showed significant changes (P0.05). The content of fat in rabbit was the lowest (0.023 8%) and the acid value of thiobarbituric acid (0.216?8?mg/kg) was the highest in five freeze-thawing raw materials. The results showed that repeated freezing and thawing of rabbit meat had a significant effect on the content of fatty acids in filamentous rabbits.
【作者单位】： 西南大学食品科学学院;重庆市特色食品工程技术研究中心;
【基金】：公益性行业(农业)科研专项(201303082-7) 西南大学博士基金项目(SWU113103)
【分类号】：R155.5

【参考文献】

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【共引文献】

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本文编号：2214776