餐饮连锁预算管理与控制中的预算编成

王静  北京吉野家快餐有限公司

摘要：近年来，宏观环境对餐饮行业的不利影响日益突出，全国范围内的餐饮行业进入低迷时期，另外由于经营成本的增加，削弱了餐饮行业的利润。各大连锁餐饮品牌为在这严峻的行业环境中继续生存壮大，纷纷扩大品牌认知度，获取大量的规模效益，然而，经营成本的不断增加，导致各个分店的利润空间逐渐缩小，原有的滚雪球式的资金积累方式已经举步维艰。在这种窘迫环境下，餐饮连锁企业的经营者逐渐意识到有效的预算管理和控制的重要性。本文旨在通过对餐饮连锁预算管理与控制中的预算编成的分析，希望能改善餐饮连锁业的经营状况。

关键词：餐饮连锁；预算管理；控制；预算编成

目前，餐饮连锁业面临着空前的经营危机，预算管理与控制是企业进行内部控制的关键管理方法，有效的预算管理不但能够有机联系企业的战略规划，实现企业的发展目标，还能满足多变的餐饮市场环境的不同需求，保持预算管理的灵活性，促进企业的创新。在餐饮连锁业实行预算管理与控制，就是以市场为方向标，通过计划配置内部资源，在企业内部实施监督与激励、约束机制，从而全面、严格控制企业的经营活动，最终提高企业的整体效益。

一、预算管理与控制

预算管理与控制是企业进行内部控制的有效方法，企业的预算管理与控制是指以市场为方向标，通过计划分配设置内部资源，在企业内部实行监督与激励，从而全面、严格控制企业的经营活动，从而增加企业的经济效益，它具有调整组织活动、提升业绩评价水平、激励工作人员和加强企业活动预见性等优点。管理学专家戴维曾经指出，“预算管理与控制是将组织的所有问题有机融合在一个体系中的最主要的管理控制方法之一”。因此，预算控制与管理也被称为“科学管理控制和合理全面评价经营业绩的有效方法”。对企业预算管理与控制的分析将是我国企业长期的探讨课题。

二、预算编成概述  

1.餐饮连锁企业领导对预算管理的重要性认识不足，尚未将预算管理与控制作为企业的关键环节来抓，这在很大程度上制约了预算管理与控制在餐饮连锁企业管理中有效作用的发挥；

2.餐饮连锁企业的预算管理与控制工作效率和质量均不高，这主要是因为管理制度和控制机制不完善，且预算管理内容不全面，在预算的执行过程中随意性较大，且方法不合理；

3.餐饮连锁企业的预算管理目标是指通过对企业生产、成本等进行合理预算，从而正确指导日常的经营管理活动。但是，在实际的经营过程中，预算目标模糊不定，且预算执行和预算目标的考核过于形式化，没有充分发挥预算管理的作用。

    （二）预算编成的主要内容

1.营业额预算

在编制营业额预算时，一定要结合企业以往的经营状况，同时考虑市场未来走向，再根据经营方针进行营业额的设定。首先对比分析各种资料时，应清晰列出以往营业额的实际变动曲线，再依据这个曲线进行营业预算的预测；然后在市场分析方面，针对市场的规模和特征预测相关需求，可以包括质与量的分析，全面深入调查人口数量、消费动态、门店数量、店铺规模、营业天数等影响市场的因素，辅以经营方针的决定，从而完成营业额预算。

2.进货预算

编成营业额预算后，在确定销货成本和进货预算时，一定要先求出销货的毛利率的预算，然后求出销货的成本预算。

（1）销货毛利预算

    首先，在确定销货毛利率时，可依照以往几年的销货毛利率分析时间数列，同时也可以借助特定门店的资料调查，相互对比，从而确定预估总毛利率；然后，内部通过各部门分别对毛利率进行调查，从而汇总成全公司的总毛利率，通过这两面资料对比分析和调整，以此来确定总毛利率的预算。

（2）销货成本预算

    通过销货成本预算公式：销货成本预算=营业额预算*（1-预定总毛利率），求出销货成本的预算，依照此推算出进货预算，如果公司的营业构成方面还包括专柜式的经营方式，那么在推算进货预算时，应先扣除专柜部分，而是以自营部分的销货成本预算推算出采购的进货预算。

（3）期末库存预算

   在确定库存预算时，首先要获得商品的周转率资料，对于周转率能够通过企业以往的业绩和年末期末存货资料推测计算，另外也能够借鉴同行业的资料确定预定商品率。

3.人工成本预算

    人工成本主要包含薪资、津贴、加班费、社会保险费用、培训教育费用、奖金和福利费用等。人工成本利润率代表着企业人工成本投入的获利水平，人工成本利润率=人工成本/利润总额。

4.能源成本预算

    能源成本在餐饮连锁业总支出中占据着较大的比重，主要包含水、电、燃料等，每个员工的行为都会对能源总额产生影响，因此，应着重做好能源成本预算工作。

三、强化餐所连锁预算管理与控制的策略

（一）设定合理的预算目标

目前，餐饮连锁企业面临着材料价格和租金不断上涨、人工和能源成本较高的困境，经营状况出现危机，而有效的预算是改善这一境况的有效措施，其中预算目标的合理与否直接影响着餐饮连锁企业的运作经营情况。针对连锁行业的现状，应该设定一个不但能承接企业战略技术还符合创新需求的合理的预算目标。这是因为餐饮连锁企业的战略规划通常包含企业未来3-5年内的发展计划、提高客户满意程度计划、增加品牌竞争优势计划和企业安全运营的保障计划这四项内容，同时针对本年的年度预算制定相关的详细经营策略。而财务预算能够满足企业创新发展的需求，企业只有在不断的创新过程中，才能提升企业的竞争优势，在激励的市场竞争和不断提升的成本压力中赢得一席之位。另外，连锁餐饮企业中各级管理人员和基层工作人员比较多，统一企业所有工作人员的经营、管理目标，是连锁餐所企业有效财务预算管理的职责。现阶段，我国实施的由上至下或者由下至上的预算编成，通过各级对预算目标的反复交流沟通，使企业全体员工全面认识财务预算目标。

（二）做好预算管理与控制工作

    餐饮连锁企业的基层管理人员受教育程度有限，文化水平一般不高，理解和接受能力一般，在这种情况下，只有简单易懂的预算管理目标，才能便于企业基层工作人员掌握预算管理的主要方法、科学经营预测、贯彻执行和仔细检查预算目标，并依据预算目标差异不断调整经营实施计划，因此，作为餐饮连锁企业的财务人员，应积极配合业务部门将预算管理目标简单化。近年来，针对企业内、外部具体情况，要求门店管理人员只需控制和执行销售预算、水电用电量等主要成本费用预算指标，并扣除了非人工可以控制的水费和电费单价的影响，将管理人员有限的精力投入到最关键的结果的项目中。另外，全体人员均认可预算指标后，在日常的经营管理工作中，餐饮连锁企业的财务人员和各级管理人员应紧抓预算指标的落实情况。待预算指标达到预期结果后，，全面、深入分析预算指标差异，找出原因，与其直接管理者探讨改进方法，并监督改进方法的落实。

（三）鼓励全员参与预算管理工作

预算管理工作不单单是财务人员或者管理人员的责任，需要企业全员的共同参与，才能保证预算管理工作的有效进行。工作人员对预算指标的关注度越高，这越有助于落实预算管理目标。因此，我们应该设定科学、合理的预算目标，贴近员工，如果财务预算目标背离了宏观环境动态和企业的具体情况，这样的预算目标的贯彻和执行将变成空谈。另外，应逐层分解财务预算目标，这不但能够提高员工的积极性，还有利于落实各项工作。

（四）推行精算，促进企业预算的有效执行

近年来，随着餐饮连锁企业经营成本的不断增加，缩减了企业的盈利空间，餐饮行业已慢慢进入到“微薄”利润的行列。而精算的推行，在一定程度上能够促进企业预算目标的有效执行，实现企业预算的精细化管理，从而节省一定的成本投入。推行的精算步骤如下：

1.全面分析主要成本费用的所有影响因素；

2.具体分析各个影响因素的可控性；

结语

预算管理与控制关乎着餐饮连锁企业的兴衰，在多变的市场环境和激烈的现代竞争中，加强预算管理与控制、改善其经营管理现状具有十分重要的意义。因此，餐饮连锁企业一定要强化预算管理与控制工作，注重预算编成、预算执行和预算管理中表现出的问题，并提出有效的预算管理应对措施，提高餐饮连锁企业的管理水平，增加经营效益。

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