山东中恒酒店集团餐饮食品安全管理研究

发布时间：2016-08-11 19:51

  本文关键词：山东中恒酒店集团餐饮食品安全管理研究，由笔耕文化传播整理发布。

《西安石油大学》 2014年

山东中恒酒店集团餐饮食品安全管理研究

雷燕  

【摘要】：随着一系列食品安全事故的发生,人们对食品安全的关注逐渐提高,餐饮业作为食品安全链条上最后也是最重要的一个环节，更是备受重视。本文提出科学有效的餐饮食品安全管理体系——HACCP管理体系（危害分析与关键控制点）来改善餐饮业的食品安全水平，试图探索整个餐饮企业食品安全管理的新方法。 本文以山东中恒酒店集团的中恒大酒店为例，在GMP和SSOP的两个基本前提下，建立了该酒店的HACCP餐饮食品安全控制体系。通过文献法、访谈、实地调研等形式分析该酒店目前在餐饮业食品安全日常管理中存在的问题和难点，分析其应用HACCP体系的可行性，并将HACCP体系的企业食品安全管理体系方案具体应用到企业中去，并分析其有效性。本文主要分为三个部分，第一对中恒酒店餐饮食品安全管理现状进行分析，找出在食品安全管理过程中哪些环节存在问题；第二对该酒店不同类型的餐饮操作流程进行危害分析，最终得出各类型餐饮流程中的关键控制点，对各个关键控制点提出了相应的纠偏、控制措施，并建立记录保存系统；第三对该酒店运用HACCP管理体系的效果进行分析，进而提出应用该食品安全管理模式改善酒店管理的建议。通过本文实证分析得出结论，HACCP管理体系下该酒店的食品安全性大幅提升，，具体成果为：第一，该酒店实施HACCP体系后，在食品加工环节的菌落总数检测值显著降低，且大肠菌群合格率也显著提高；第二，该酒店整体上在市场投诉率降低了很多，客户满意度有了较大的改善。可见，HACCP管理体系在提高餐饮企业的食品安全方面具有有效性和适用性。 本文依据HACCP体系的相关理论提出一个完整的餐饮业食品安全自我管理体系，尤其是对操作流程标准化的大型餐饮单位具有重要的实用价值。HACCP体系是国际上广泛认可的以科学技术为基础的体系，该体系促使餐饮企业向规范化流程化方向发展。

【关键词】：
【学位授予单位】：西安石油大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2014
【分类号】：F719;F203
【目录】：

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